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La historia de las rampas y por qué escasean

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Culpe a Martha Stewart, recolectoras de alimentos por limitar su suministro de verduras de primavera

¿Pensaste que las rampas eran solo una forma de evitar las escaleras y no en realidad una deliciosa verdura de primavera? Entonces puede ser la última persona en subirse al tren de rampas. La reciente subida de la rampa ha dado lugar a nuevas recetas, nuevas festivalesy nuevos rebaños en los mercados de agricultores. ¿Y el comienzo de todo? Martha Stewart.

Smithsonian descubrió la verdadera razón detrás de la popularidad de las rampas; fue el primer uso de rampas por parte de la diosa doméstica en las recetas de Martha Stewart Living lo que provocó el aumento. Ahora, son tan populares que los están sacando furtivamente de los parques nacionales. Por ejemplo, el Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes solía permitir que los recolectores recolectaran medio picotazo para uso personal, pero el Servicio de Parques Nacionales tuvo que prohibir la práctica en 2004. Dijo Janet Rock, botánica del Servicio de Parques Nacionales, al Smithsonian: " Los guardabosques veían a la gente sacar mucho del parque, más de un beso al día para consumo personal ". Ahora, los recolectores de alimentos están entrando en parques nacionales y propiedades privadas para cazar furtivamente la verdura. Y cuando las rampas pueden venderse a más de $ 20 la libra, no es de extrañar.

Y las rampas corren peligro de estar en peligro. Según un experto recolector de comida, Marcy Adzich, una de las razones es que las rampas tardan hasta 15 años en crecer. La cosecha selectiva puede tener un gran impacto en el suministro de rampas, especialmente cuando los recolectores profesionales venden a granel. Así que aprecia ese último trozo de rampas en tu ensalada o rampas cocktail - puede que no siempre estén presentes.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "Probé tres mercados, ¡estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas, y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que razonablemente preguntan: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la “temporada de rampas” en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde proviene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos de bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, también llamadas a veces puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de forrajear las rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas son tan celebradas en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay mucho envuelto en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay un cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium todavía era un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año sobre cuándo llegaron las rampas de Bishop a los mercados de agricultores de Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en una parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en la rampa, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupación

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Existe un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos, y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que cavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y las chalotas, debido a su sabor fuerte y penetrante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la "temporada de rampas" en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde viene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos de bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, a veces también llamadas puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo.A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de forrajear las rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas son tan celebradas en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay mucho envuelto en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay un cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium todavía era un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año sobre cuándo llegaron las rampas de Bishop a los mercados de agricultores de Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en una parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en la rampa, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupación

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Existe un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos, y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que cavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y las chalotas, debido a su sabor fuerte y penetrante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la "temporada de rampas" en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde viene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos de bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, a veces también llamadas puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de forrajear las rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas son tan celebradas en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay mucho envuelto en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay un cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium todavía era un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año sobre cuándo llegaron las rampas de Bishop a los mercados de agricultores de Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en una parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en la rampa, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupación

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Existe un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos, y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que cavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y las chalotas, debido a su sabor fuerte y penetrante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la "temporada de rampas" en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde viene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos de bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, a veces también llamadas puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de forrajear las rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas son tan celebradas en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay mucho envuelto en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay un cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium todavía era un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año sobre cuándo llegaron las rampas de Bishop a los mercados de agricultores de Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en una parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en la rampa, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupación

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Existe un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos, y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta.Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que cavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y las chalotas, debido a su sabor fuerte y penetrante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la "temporada de rampas" en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde viene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos de bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, a veces también llamadas puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de forrajear las rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas son tan celebradas en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay mucho envuelto en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay un cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium todavía era un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año sobre cuándo llegaron las rampas de Bishop a los mercados de agricultores de Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en una parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en la rampa, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupación

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Existe un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos, y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que cavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y las chalotas, debido a su sabor fuerte y penetrante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral."¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la "temporada de rampas" en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde viene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos de bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, a veces también llamadas puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de forrajear las rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas son tan celebradas en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay mucho envuelto en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay un cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium todavía era un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año sobre cuándo llegaron las rampas de Bishop a los mercados de agricultores de Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en una parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en la rampa, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupación

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Existe un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos, y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que cavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y las chalotas, debido a su sabor fuerte y penetrante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la "temporada de rampas" en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde viene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos de bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, a veces también llamadas puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de forrajear las rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas se celebran tanto en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay muchas cosas envueltas en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay un cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium seguía siendo un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año cuando las rampas de Bishop han llegado a los mercados de agricultores en Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en rampas, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupaciones

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Hay un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que, si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que excavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y los chalotes, debido a su sabor fuerte y picante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la “temporada de rampas” en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde proviene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, también llamadas a veces puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de buscar rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas se celebran tanto en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay muchas cosas envueltas en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay este cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium seguía siendo un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año cuando las rampas de Bishop han llegado a los mercados de agricultores en Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. "Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera", dijo Rosen.Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en rampas, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupaciones

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Hay un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que, si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que excavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y los chalotes, debido a su sabor fuerte y picante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la “temporada de rampas” en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde proviene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, también llamadas a veces puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de buscar rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas se celebran tanto en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay muchas cosas envueltas en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay este cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium seguía siendo un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año cuando las rampas de Bishop han llegado a los mercados de agricultores en Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. "Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera", dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en rampas, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupaciones

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Hay un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que, si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que excavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y los chalotes, debido a su sabor fuerte y picante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor.La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

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Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la “temporada de rampas” en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde proviene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, también llamadas a veces puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede llevar a que los compradores a veces luchen por obtener el último manojo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, era capaz de buscar rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden brindar apoyo financiero a la ciudad, agregó: “A veces, es posible que haya una ciudad que tenga una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas se celebran tanto en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay muchas cosas envueltas en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay este cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium seguía siendo un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año cuando las rampas de Bishop han llegado a los mercados de agricultores en Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en el Pó de Mario Batali y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. "Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera", dijo Rosen. Compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera que llegan a los mercados cada año y sirven como señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en rampas, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupaciones

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Hay un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que, si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que excavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y los chalotes, debido a su sabor fuerte y picante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha generado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión para los que tienen dinero y para los ricos, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

Millones de personas recurren a Vox para comprender lo que sucede en las noticias. Nuestra misión nunca ha sido más vital que en este momento: empoderar a través de la comprensión. Las contribuciones financieras de nuestros lectores son una parte fundamental para apoyar nuestro trabajo intensivo en recursos y nos ayudan a mantener nuestro periodismo gratuito para todos. Considere hacer una contribución a Vox hoy desde tan solo $ 3.


Ver el vídeo: Rampa y yuttakarn su historia parte 10 (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Daelan

    Ha entrado en un foro y ha visto este tema. ¿Permitir que te ayude?

  2. Jim

    Lo he eliminado una pregunta

  3. Galt

    me parece que te equivocaste

  4. Teramar

    Esto es aburrido para mí.



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