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Queso de la semana: lectura de Spring Brook Farm

Queso de la semana: lectura de Spring Brook Farm



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Cheese of The Week es un artículo semanal de The Daily Meal, que se basa en la experiencia de un consultor y experto en queso de renombre internacional. Raymond Hook. Lo que sigue está basado en una entrevista con Hook.

¿Quieren más? Haga clic aquí para ver la presentación de diapositivas del queso de la semana.

Reading es un queso de leche de vaca con corteza lavada de Spring Brook Farm de Vermont. Ha envejecido durante unos tres meses, no está pasteurizado y es lo más impecable que puede ser el queso.

Spring Brook Farm solo tiene alrededor de 40 vacas Jersey en su pasto, por lo que la leche para este queso se trae de las granjas vecinas (la mayor parte de su propia leche se usa para el queso insignia, Tarentaise). Cada rueda pesa alrededor de 20 libras y tiene un tono rosado debido a las bacterias buenas. El queso ha sido modelado a partir de la raclette francesa y tiene muchas de las mismas cualidades: un color rico y mantecoso, una textura suave, densa y cremosa, y sabores con cuerpo de granos y pasto.

Cada rueda recibe lavados regulares de salmuera rica en bacterias llamada morge durante aproximadamente un mes (similar al iniciador de masa madre), y luego se cambia a salmuera fresca. Después de al menos tres meses, el queso está listo para usar. Es un queso rico y exuberante que se derrite en la lengua y tiene un sabor equilibrado a pasto (trébol, flores silvestres, pasto) grano tostado, nueces y pan de masa fermentada. Es perfecto para derretir sobre verduras y pan, y combina muy bien con un tinto de alto contenido alcohólico (Hook recomienda el Vale do Bomfim Douro DOC 2009, del norte de Portugal).

"Esta también es una buena historia sobre el buen queso, la gente tanto como el buen queso", añade Hook. Todo el queso vendido ayuda a la granja a continuar con su Fundación Farms for City Kids, que lleva a los preadolescentes urbanos a la finca de 1,000 acres para una semana de aprendizaje en un entorno agrícola.


Spring Brook Farm, propiedad de Jeremy Stephenson, es una granja lechera tradicional ubicada en Reading, Vermont. La granja se extiende por más de 500 acres y es el hogar de 100 vacas Jersey registradas. Las 42 vacas lecheras producen más de 600.000 libras. de leche cada año.

Reading es un queso semiblando tipo Raclette con corteza lavada. La producción comenzó en 2010 cuando los productores de queso de Spring Brook Farm comenzaron a experimentar con un segundo queso para seguir a Tarentaise, uno que podría funcionar bien con el equipo existente en la planta de queso. Se necesitaron un año de pruebas para finalizar la receta.

A diferencia de Tarentaise, que es exclusivamente un queso de granja, Reading se elabora con leche de Jersey de granjas asociadas en las ciudades cercanas de Vermont. La leche debe ser producida por vacas Jersey, que se alimentan únicamente de pasto, heno seco y algo de grano. Las granjas asociadas reciben una prima por la leche (significativamente más de lo que recibirían vendiéndola en un camión cisterna de origen mixto) y trabajan en estrecha colaboración con Spring Brook para mantener una alta calidad en todos los aspectos. Spring Brook Farm transporta la leche directamente de las granjas locales a las instalaciones de producción.

Edades de lectura de 3 a 5 meses, durante los cuales se gira y se lava periódicamente.

Notas de sabor

Tiene un sabor cremoso a nuez, que a veces es casi floral o herbáceo con una complejidad agradable y duradera.

Maridajes

La lectura es ideal como queso de mesa y encaja muy bien en un plato de queso con chutneys u otros condimentos aptos para el queso. Marida bien con cervezas de estilo belga y vinos blancos secos. También se derrite excepcionalmente bien, hay muy poca separación de grasa hasta que el queso alcanza un calor burbujeante. Cuando se derrite, conserva su textura suave como la seda y se puede usar en una variedad de platos, desde la tradicional raclette o fondue hasta deliciosos macarrones con queso.


Queso Reading de Spring Brook Farm

Un queso que no solo sabe bien, sino que también hace bien, te hace feliz de deshacerte de tu dinero.

Cada deliciosa rueda de Reading, un queso de leche de vaca de corteza lavada de Spring Brook Farm de Vermont, ayuda a apoyar la Farms for City Kids Foundation, que lleva a los preadolescentes urbanos a la finca de 1,000 acres para una semana de aprendizaje en un entorno agrícola.

Tarentaise, la rueda de la firma de la granja, es uno de los quesos más aclamados de Vermont, pero no paga las facturas. Spring Brook Farm ordeña solo alrededor de 40 vacas Jersey, lo que no es suficiente para cubrir el costo del ambicioso programa educativo. Entonces, la gerencia de la lechería decidió comprar leche de otras granjas para hacer un segundo queso.

Hace dos años, con la ayuda de un consultor francés, el mismo especialista en quesos alpinos que ayudó a diseñar Tarentaise, Reading hizo su debut.

Producida con leche cruda de otras dos granjas y siguiendo el modelo de la raclette francesa, esta rueda ancha de 17 a 20 libras tiene una apariencia impecable. La corteza es impecable, uniformemente fina y del color ruborizado del salmón de primavera, una señal de que las bacterias buenas se han instalado. El rico color mantequilla del interior probablemente refleja la dieta de pasto de las vacas.

Las ruedas a la venta ahora se fabricaron hace tres o cinco meses, cuando la hierba de Vermont estaba en su punto más exuberante. Los quesos producidos en invierno, cuando las vacas comen heno, probablemente serán más pálidos.

Durante sus primeras semanas en el sótano de la lechería, cada rueda de Reading recibe un baño de esponja regular con una solución de salmuera conocida como morge, un término francés.

El trabajo del morge es transmitir bacterias de las ruedas más viejas a las más jóvenes, como un iniciador de masa madre. Después de aproximadamente un mes, los trabajadores sustituyen la salmuera fresca por la morge, y el lavado se realiza con menos frecuencia.


Quesos

Trabajamos con una variedad de productores y actualmente estamos envejeciendo los siguientes quesos:

Ahumado en frío, encuadernado en tela y envejecido en cueva, el Barnburner es un queso estilo cheddar que es familiar pero nuevo. El humo está preestablecido sin ser abrumador para que pueda saborear la calidad de la leche. La forma única y el color llamativo de Barnburner seguramente se destacarán. El vendaje oculta la pasta de color naranja brillante para una revelación emocionante.

Productor: Grafton Village Cheese Co., VT

Tipo de leche: Leche de vaca sin pasteurizar

Cuajo: Microbiano

La edad: 4+ meses

Tamaño: 9-10 libras.

Una nueva oferta de Roelli Cheese Haus en Wisconsin. Esta versión lavada con sidra de un Beir Kase clásico tiene una pasta deliciosamente suave y una corteza picante.

Productor: Roelli Cheese Haus, WI

Tipo de leche: Leche de vaca pasteurizada

Cuajo: Tradicional

La edad: 3+ meses

Carpenter's Wheel es nuestra primera colaboración con los talentosos productores de queso de Firefly Farms en Maryland. Hecho con leche de cabra 100% pasteurizada, la rueda de carpintero es de textura ligera y de sabor pleno. Es una obra maestra de cuajada cocida que es perfecta para gratinar sobre pasta, doblar en risotto o simplemente disfrutarla sola con un fino vinagre balsámico. La leche de cabra le da una suavidad sutil a cada rueda haciéndola fácil de disfrutar para todos los paladares, Carpenter's Wheel lleva el nombre del omnipresente hechizo de granero que aparece en todo su estado natal de Maryland.

Productor: Firefly Farms, MD

Tipo de leche: Leche de cabra pasteurizada

Cuajo: Vegetariano

Edad: 5+ Meses

Tamaño: 14-15 libras.

Con un perfil complejo y equilibrado que ofrece notas de caramelo, fruta fresca y tostadas con mantequilla, Crown Jewel realmente hace honor a su nombre. La textura es sublime y apetitosa, que recuerda al toffee casero masticable. Nuestra primera colaboración con Roelli Cheese Haus en Wisconsin con leche de fuente única de Peter Cernek Family Farm, Crown Jewel es deliciosamente fácil de amar e incluso más fácil de comer.

Productor: Roelli Cheese Haus, WI

Leche: Leche de vaca sin pasteurizar

Cuajo: Cuajo tradicional

Envejecido: 6+ meses

Tamaño: 15-18 libras

Washed Bufarolo nos llega de los innovadores de Buffalo Milk Quattro Portoni en Bérgamo Italia. Durante el proceso de envejecimiento, este queso estilo Taleggio se lava con cerveza de Transmitter Brewing y se termina con una suave floración de la flora ambiental. Posee una pasta carnosa y productiva con un final dulce y sedoso. Acogedor y accesible, Washed Bufarolo es una excelente opción para los fanáticos de la leche de búfala que buscan algo más profundo que la mozzarella. Increíblemente versátil en sus aplicaciones y maridajes. Washed Bufarolo es un capricho digno para quien aprecia la dualidad.

Productor: Quattro Portoni, Italia

Leche: Leche de búfalo de agua pasteurizada

Cuajo: Tradicional

Envejecido: 6-8 semanas

Tamaño: 4 libras cuadrados

Esta raclette de Roelli Cheese Haus en Wisconsin es espectacular cuando se derrite sobre casi cualquier cosa.

Productor: Roelli Cheese Haus, WI

Tipo de leche: Leche de vaca pasteurizada

Cuajo: Tradicional

La edad: 3+ meses

Tamaño: 14 libras.

Con un aroma dulce y una pasta mantecosa, Windham encaja perfectamente en las tablas de quesos y en las loncheras escolares. La verdadera belleza de Windham es su corteza, que muestra la flora natural presente en nuestra cueva y el cuidado que ponemos al envejecer cada rueda. Windham es una colaboración con Grafton Village Cheese y está disponible exclusivamente en Whole Foods Markets.

Productor: Grafton Village Cheese Co., VT

Leche: Leche de vaca sin pasteurizar

Cuajo: Cuajo microbiano

Envejecido: 4+ meses

Tamaño: Ruedas de 11 lb

Toda la gloria de la leche de oveja en un queso cheddar encuadernado en tela único. Bismark es sabroso, dulce y picante, con notas de avellanas confitadas y evoca frutas de fresa en el fondo de la taza. La pasta de Bismark es una expresión maravillosa y audaz de la leche de oveja, que se obtiene de los productores de leche Amish en nuestro estado natal de Nueva York. Bismark es un queso estilo cheddar encuadernado en tela que está recubierto a mano con manteca de cerdo de nuestra carnicería local, Marlow & amp Daughters.

Productor: Grafton Village Cheese Co., VT

Leche: Leche de oveja NY sin pasteurizar

Cuajo: Microbiano

La edad: 4-6 meses

Tamaño: 16-18 libras.

Este estilo alpino de 30 libras de Spring Brook Farm se hace tradicionalmente a mano en una tina de cobre y se lava en salmuera durante 1 año para fomentar el desarrollo de microflorales beneficiosos. La pasta de Tubby's es brillante pero espesa con una corteza como mantequilla de maní crujiente que te dejará enloqueciendo otro bocado. El aroma de Tubby te llevará con notas de piña y frutas tropicales, ¡así que tómate un momento para inhalar profundamente! Tubby lleva el nombre de uno de los arquitectos más destacados de Brooklyn de principios de siglo, William Bunker Tubby.

Productor: Granja Spring Brook, VT

Tipo de leche: Leche Cruda de Vaca

Cuajo: Tradicional

La edad: 1 año o más

Tamaño: 25-30 libras.

Hay algo sobre la Reina de Corona que no podemos identificar. Las notas de hierba fresca y hierbas se complementan con el equilibrio terroso de su corteza natural para un final sabroso y picante. Este es un queso de leche de cabra silencioso, que carece de esas notas picantes de corral que a menudo son alienantes. En cambio, lo que obtienes con Queen of Corona es un queso ligero pero nunca aburrido con un atractivo masivo. Queen of Corona recibe su nombre en honor a la matriarca de la familia Quesos Corcuera y Corona Park en Queens, NY.

Productor: Quesos Corcuera, España

Leche: Leche de cabra pasteurizada

Cuajo: Microbiano

La edad: 6+ semanas

Peso: 12-14 oz.

El ahumador frío sigue funcionando con Mixed Signal, un queso estilo cheddar encuadernado en tela elaborado en la histórica Grafton Village Cheese Company. Piense en Mixed Signal como un híbrido entre nuestro querido Smoke Signal y el galardonado Bismark, que combina la leche de vaca de Vermont de alta calidad con un chorrito de leche de oveja de las granjas lecheras Amish en el norte del estado de Nueva York. Grafton ahuma ligeramente cada rueda con madera de arce antes de la manteca y añejarla durante 5 meses. El envejecimiento transforma un toque ahumado en la corteza en una carnosidad umami que impregna la pasta, que recuerda a su salami añejo favorito. Mixed Signal posee una profundidad de sabor matizada poco común en otros cheddars.

Productor: Grafton Village Cheese Co., VT

Tipo de leche: LECHE de vaca (75%) y oveja (25%) sin pasteurizar

Cuajo: Microbiano

Edad: 5+ Meses

Tamaño: 16-18 libras.

Ganador en su categoría en el Campeonato Mundial de Quesos de 2018, Bufarolo es de lejos nuestro queso más temperamental y único. Hecho con leche de búfala pasteurizada en Quattro Portoni en Bérgamo, Italia, el Bufarolo es el complemento perfecto para cualquiera que busque explorar más allá del mundo de la mozzarella de búfala. Palabras como cremoso y rico serían eufemismos aquí. Los sabores son complejos y cautivadores con notas de hongos y minerales que dan paso a una dulzura refrescante y una astringencia suave, típica de lo que encontrará en otros quesos de leche de búfala, pero mucho más.

Productor: Quattro Portoni, Italia

Leche: Leche de búfalo de agua pasteurizada

Cuajo: Tradicional

Envejecido: 6-8 semanas

Tamaño: 4 libras cuadrados

Gatekeeper es una triple crema suave de leche de oveja y vaca madurada de pequeño formato, con sabores complejos y un largo final mantecoso. Hecho en Old Chatham Creamery en Hudson Valley, Gatekeeper llega a Crown Finish cuando tiene unos días. Una vez que se desarrolla la cáscara, lavamos el queso con Graft Cider’s Farm Flor, una sidra dura estilo granja tradicional estadounidense que es agria y funky. Gatekeeper desarrolla notas de rampas y azahar. ¡Esta no es su triple crema promedio! Gatekeeper ganó el segundo lugar en su categoría en la Conferencia de la American Cheese Society de 2016.

Productor: Old Chatham Creamery, Nueva York

Leche: Leche pasteurizada de oveja, leche de vaca y nata

Cuajo: Microbiano

Envejecido: 15 días

Tamaño: Ronda de 3.5 oz

Naked Pruner es un queso suave de leche de oveja madurado. El queso se deja madurar en la cueva durante unos días antes de lavarlo en una selección rotativa de stouts de Grimm Artisanal Ale. Esta colaboración continua con la cervecería le da variedad a este queso, pero lo que permanece a lo largo de la pasta es picante y pastoso, mientras que con el tiempo se vuelve regordete, pegajoso, con toques de morilla.

Productor: Old Chatham Creamery, Nueva York

Leche: Leche de Oveja Pasteurizada

Cuajo: Microbiano

La edad: 4 semanas

Trifecta es una crema triple de leche mixta elaborada en Old Chatham Creamery en el Valle de Hudson del estado de Nueva York. Este queso original estaba en Rolling In the Clouds IPA de Finback Brewery. El lavado de cerveza agrega notas de nabo y champiñón. Extiéndalo en una barra de pan o simplemente cómelo de su cuchillo. La carnosidad vegetal cremosa de Trifecta equilibrará cualquier comida o tabla de quesos.

Productor: Old Chatham Creamery, Nueva York

Leche: Leche pasteurizada de oveja, leche de vaca y nata

La edad: Microbiano

Tamaño: 4 onzas. cuadrado

Procedente de Upper Jay, Nueva York, Dutch Knuckle es un queso Adirondack Mountain, elaborado con leche cruda de 9 vacas Brown Swiss en ordeño.

Productor: Sugar House Creamery, Nueva York

Leche: Leche Cruda de Vaca

Cuajo: Cuajo de ternera

Envejecido: 10 meses

Tamaño: Ruedas de 20 lb.

Un queso nacido de la sociedad

Smoke Signal se creó a principios de octubre de 2019, cuando dos granjas lecheras de Vermont se encontraron inesperadamente sin un comprador para su leche. Wayward Goose Farm y Indian River Farm producen leche rica en proteínas de alta calidad que se especializa en la elaboración de queso y es cada vez más escasa. Nuestros amigos de Grafton Village Cheese Company escucharon la llamada y la producción comenzó poco después. Colocamos las primeras ruedas en la cueva en noviembre y ahora las estamos lanzando por primera vez.

Smoke Signal es un queso estilo cheddar encuadernado en tela ligeramente ahumado elaborado por Grafton Village Cheese Company utilizando la leche superior de Wayward Goose e Indian River Farms. Luego, el queso se mezcla y envejece en Crown Finish Caves durante 5 meses para lograr un sabor y una textura óptimos. Notas de palomitas de maíz mantecosas de cine y un ligero ahumado persisten en el paladar de principio a fin. Elija una cuña hoy y experimente la producción lechera estadounidense en su mejor momento.


Granja Brookford

Somos una granja diversificada de 600 acres con más de 35 acres en producción de vegetales orgánicos certificados. La finca también alberga ganado, cerdos, corderos y pollos, todos rotados en pastos según lo permita la temporada. Nuestras vacas y corderos son 100% alimentados con pasto y nuestros cerdos y pollos se complementan con granos no transgénicos. Nuestros productos se distribuyen a más de 250 miembros de CSA durante todo el año, restaurantes, tiendas minoristas, entregas a domicilio y mercados de agricultores. Tenemos una tienda agrícola en el lugar que está abierta los 7 días de la semana. La leche de nuestro rebaño lechero se embotella cruda o se convierte en una amplia variedad de productos lácteos en nuestra lechería.

Ubicado a solo 15 minutos al norte de Concord, Brookford Farm está situado a lo largo de las orillas del río Merrimack en Canterbury, NH. La granja se mudó de Rollinsford en 2012 para emprender la gratificante tarea de restaurar esta antigua granja de césped en tierras agrícolas productivas utilizando métodos sostenibles.


¡Celebre una fiesta & # 8220Raclette & # 8221 con nuestro queso!

En los Alpes, el queso fundido ocupa un lugar central en muchos platos: fondue, varias variaciones de patatas gratinadas y mi favorito personal: la raclette. La traducción literal de "raclette" proviene del verbo francés que significa "raspar". En un restaurante, se derretirá la mitad de una rueda de queso y luego se raspará sobre papas horneadas, similar a la foto de abajo. Las fiestas de raclette son comunes en las regiones alpinas de Europa, especialmente en [& hellip]


Mais Non, no es Morbier y rarr

Si eres fanático de Morbier,tienes que probar Ashbrook de Spring Brook Farm. Este nuevo queso de Vermont, similar a Morbier, deja muchos ejemplos del conocido queso francés en el polvo.

Morbier es ese queso semiblando de la región de Franche-Comté con la ondulación de la ceniza en el centro. Por lo general, es suave e inofensivo, con una apariencia atractiva pero un aroma y un sabor poco notables. He tenido un Morbier memorable en los EE. UU. Del respetado affineur (queso ager) Jean d’Alos, pero la mayoría de las otras versiones de este queso me dejan frío.

Spring Brook Farm ya tiene una reputación estelar por Reading, su queso estilo Raclette y por el fabuloso Tarentaise, que ganó el premio Best of Show en la competencia American Cheese Society del año pasado. El quesero Jeremy Stephenson simplemente tiene el toque.

Tarentaise es un queso de granja de la leche de las propias vacas de Spring Brook. Cuando las ganancias de Tarentaise por sí solas no pudieron respaldar el trabajo filantrópico de la granja (organiza campamentos de una semana para los niños de la ciudad), Stephenson desarrolló la lectura con leche comprada a los vecinos. Pero cuando ese compromiso condujo a un excedente de leche, Spring Brook necesitó un tercer queso. Tenía más producción de leche de la que podían absorber Tarentaise y Reading.

Tiempo de ordeño en Spring Brook Farm

Stephenson comenzó a jugar con nuevas recetas. Los minoristas le habían estado pidiendo un queso estilo Morbier, probablemente porque, como yo, estaban decepcionados con lo que Francia nos envió. La receta tardó aproximadamente un año en perfeccionarse, pero la lechería comenzó a venderla de verdad a fines del año pasado. Creo que es encantador.

Ashlyn se elabora con leche cruda de Jersey y se forma en ruedas de 16 a 18 libras. ¿Acabo de escribir "Ashlyn"? UPS. Este queso debutó con ese nombre, pero ha sido rebautizado como Ashbrook debido a problemas de marca registrada con un queso de cabra canadiense. Aunque Ashlyn puede persistir en algunos carteles de la tienda de quesos por un tiempo, el queso ahora responde a Ashbrook.

En el pasado, la producción de Morbier requería un proceso de dos pasos. La cuajada de la leche de la tarde se incorporó a las formas y se cubrió con ceniza para protegerla. El ordeño de la mañana del día siguiente produjo otro lote de cuajada, que se fue encima. Stephenson me dice que ya casi nadie lo hace así. Para Morbier, como para Ashbrook, la rueda se reduce a la mitad horizontalmente tan pronto como puede mantener su forma y la ceniza se esparce entre las mitades. Luego se presiona la rueda para consolidarla y las dos mitades se vuelven a tejer durante los dos o tres meses de maduración.

La cuña que compré recientemente tenía una corteza delgada, pegajosa y de color carne, típica de los quesos lavados con salmuera. Dado que el queso ciertamente se hizo con leche de invierno, el rico color amarillo de la pasta me sorprendió. En verano, cuando las vacas están pastando, el tono será aún más profundo. La línea de ceniza gris azulada era tenue, pero Stephenson dijo que está tratando de hacerlo más audaz.

Nótese el aroma a cacahuete tostado y la textura de ensueño. Ashbrook es más cremoso que Morbier, sin esa sensación gomosa en la boca que puede hacer que algunos quesos de corteza lavada sean desagradables. Creo que Stephenson diría que todavía está modificando la receta (¿qué buen quesero deja de modificar?), Pero Ashbrook impresiona desde el principio.

Busque Spring Brook Farm Ashbrook (también conocido como Ashlyn) en Bi-Rite Markets, Cheese Plus, Cowgirl Creamery y Mission Cheese en San Francisco en Cowgirl Creamery en Point Reyes Larchmont Village Wine en Los Angeles Wedge en Reno Cured en Boulder y The Fox and the Crow en Fort Collins, CO. Amantes de la cerveza, abran un dubbel belga o aficionados al vino tripel, prueben un Pinot Gris.

¿Listo para Cheese Camp?

Ex ACS Best of Show Rogue River Blue (en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda) con Matos Cheese Factory St. George y Redwood Hill Farm Camellia

Si está en el negocio del queso de alguna manera, o está pensando en entrar en el negocio del queso, debe estar en Cheese Camp 2015, la conferencia anual de la American Cheese Society, del 29 de julio al 1 de agosto, en Providence, Rhode Island. Es una caminata larga desde mi casa en la costa oeste, pero de ninguna manera me la perdería. Aprendo mucho en esta reunión, de las sesiones de la conferencia y de las conversaciones. Y si simplemente eres un entusiasta del queso, puedes renunciar a la conferencia y simplemente asistir al Festival de los Quesos el sábado 1 de agosto. Podría haber 1.800 quesos para degustar, así que mantén el ritmo. Detalles aquí.


Spring Brook Farm Tarentaise

La familia Hagedorn fundó Reading, Spring Brook Farm en Vermont a principios del siglo XX. Hoy en día, es una granja lechera de 1000 acres que produce quesos galardonados de su propia granja, así como de los proveedores de lácteos de Vermont de tercera generación, Jericho Hill y Fox Valley Farms. Spring Brook Farm es el hogar de instalaciones para la producción de queso y ganado, incluidas más de 100 vacas Jersey registradas. Cuarenta y dos son vacas lecheras que producen más de 600,000 libras de leche cada año.

En 1993, el matrimonio de las filosofías agrícola y filantrópica de la granja se hizo realidad. Propiedad del Fundación Farms for City Kids, Spring Brook Farm da vida a la educación al acoger a grupos de niños para experiencias agrícolas de primera mano de una semana. Integrado con aplicaciones prácticas de lectura, escritura, matemáticas, estudios sociales y estudios ambientales en el aula, los niños experimentan actividades agrícolas cotidianas como hacer queso, cuidar animales de granja, cultivar frutas y verduras y hacer jarabe de arce. Todas las ganancias de la venta de la selección de este mes, Spring Brook Farm Tarentaise, financian esta honorable misión.

Tarentaise, fabricado por Spring Brook Farm desde 2008, ha ganado no menos de 22 premios nacionales e internacionales hasta la fecha, incluidos los honores más recientes de ocupar el primer lugar en la categoría Farmstead 60 días o más en la competencia de la American Cheese Society 2018, como así como Best of Show en el mismo evento en 2017. El nombre de un valle en Francia, Tarentaise es un queso semiduro de estilo alpino europeo de nueve a 18 meses, con una pasta cremosa elaborada a partir de leche cruda que se bombea directamente del sala de ordeño a la quesería. No podría ser más fresco que eso.

Tarentaise es un queso de granja que refleja las variaciones estacionales de la dieta de las vacas, así como el clima de Vermont. Es similar a los quesos franceses de estilo alpino, como Beaufort y Comté, en el sentido de que tiene un perfil de sabor a nuez dominante en la temporada de invierno. Sin embargo, en las ruedas producidas a partir de la leche de vaca de verano, Tarentaise también muestra notas dulces y florales. Bien equilibrado, es un queso de sabores complejos y largo final. Spring Brook Farm recomienda que se use como un queso complementario de primera calidad para una tabla de quesos de primer nivel, se derrita como fondue o como aderezo para vegetales y se agregue a tortillas y frittatas. Al ser un queso de estilo alpino, combina bien con vinos blancos de clima frío y más ácidos de regiones similares como Alsacia y Mosel, como Piesporter, Pinot Blanc, Pinot Gris y Riesling. Amantes de la cerveza, combinen esto con cervezas marrones.


Cajas de queso VictoryCurada por Planet Cheese

(*) disponible ahora
(**) disponible pronto

Rojo, blanco y azul (*)

Leyendo de Spring Brook Farm
Pequeño Hosmer de Jasper Hill Farm
Maytag Blue de la granja lechera Maytag

Experimente las diferentes personalidades producidas por una corteza roja (Reading), una corteza blanca (Little Hosmer) y un interior con vetas azules (Maytag Blue) mientras prueba este tentador trío de quesos. Estos All-Stars representan décadas de innovación estadounidense, comenzando con el queso azul pionero de la familia Maytag en la década de 1940 hasta la nueva creación que es Little Hosmer. ¡Tres hurras para los EE. UU.!

West Coast Gems (* en la foto de arriba)

Laychee de Pennyroyal Farm
Tomino de Queso Nicasio Valley
Cheddar encuadernado en tela de Face Rock Creamery

La fresca y brumosa costa del Pacífico desde el norte de California hasta el sur de Oregón es un paraíso para los queseros. Los pastos son exuberantes y abundantes, por lo que los animales lecheros prosperan. El trío de quesos de esta colección cubre una variedad de estilos y tipos de leche, desde el Laychee de ensueño de unos días hasta un Cheddar encuadernado en tela de un año, con el Tomino totalmente original en el medio. Sírvelos juntos en una tabla de quesos para obtener una sabrosa descripción de lo que se trata la elaboración de queso de la costa oeste.

Inspiraciones de leche mixta (*)

Kunik de Nettle Meadow Farm
Invierno de Vermont Shepherd
Ewe Calf estará bromeando de Hook’s Cheese Company

Las vacas, las cabras y las ovejas producen una leche deliciosa, pero una leche muy diferente. ¿Qué sucede cuando los licúas para hacer queso? Existe una larga tradición de quesos de mezcla de leche en Europa porque los queseros simplemente usaban lo que tenían. Ahora, los queseros estadounidenses también están produciendo quesos de mezcla de leche, que mezclan y equilibran la mantequilla de la leche de vaca, las notas de limón de la leche de oveja y el sabor de la leche de cabra. El trío de quesos de esta colección muestra lo que puede suceder cuando un quesero experto mezcla dos o incluso tres tipos de leche. ¡Delicia total!

Caja de queso para fanáticos de la cerveza (*)

Apenas zumbado de Beehive Cheese
Willoughby de Jasper Hill Farm
Cabra La Mancha de FireFly Farm

Elija algunas de sus cervezas artesanales favoritas y sumérjase en esta colección de quesos aptos para la cerveza de todo el país. Cualquier fanático de la cerveza se sentirá inspirado por las posibilidades aquí: ¿una cerveza negra de avena con el Barely Buzzed con aroma a café? ¿Una cerveza ácida con el Willoughby flexible? ¿Una picante cerveza belga con la atrevida y muy sabrosa Cabra La Mancha? Tantas opciones, tan poco tiempo.

Destacados del Sur (*)

Brebis de Blackberry Farm Brebis
Providencia de Goat Lady Dairy
Grifo de Sweet Grass Dairy

Providencia de Goat Lady Dairy

Estos tres quesos, todos de pequeñas explotaciones familiares, representan lo mejor de la quesería sureña. Todas son creaciones originales que no se parecen a nada de Europa, son una prueba positiva de que el Sur está en ascenso. Familiarícese con el sabor a limón del queso fresco de oveja, las notas de caramelo en el queso de cabra curado y los sutiles aromas a malta y café en un queso de leche de vaca lavado con cerveza.

Originales estadounidenses (*)

Shepherd's Hope por Shepherd's Way Farms
Mezzo Secco de Vella Cheese Company
Chandoka envejecido en cueva de LaClare Family Creamery

No es fácil crear un queso único que no se parezca a nada más, pero eso es lo que han hecho estas tres cremas con los quesos estelares de esta colección. Son recetas únicas y todas de lecherías familiares. Juntos en una tabla de quesos, brindan un ejemplo conmovedor del ingenio y la artesanía estadounidenses.

Granja y fabuloso (*)

Friesago de Shepherd's Way Farms
Tumbleweed de 5-Spoke Creamery
Grayson de Meadow Greek Dairy

Los quesos de granja se elaboran con leche de los propios animales de la granja, por lo que la leche es lo más fresca posible. Eso es importante para la calidad y ayuda a explicar por qué estas tres gemas hechas en la granja son tan deliciosas. Encontrará tres estados y tres familias representados en esta colección y quesos elaborados en tres estilos diferentes. Juntas, estas selecciones forman una tabla de quesos hermosa y equilibrada.

Trío de quesos para vino espumoso (**)

Trillium de Tulip Tree Creamery
Gold Hill de Haystack Mountain Cheese
Estero Gold Reserve de Valley Ford Cheese

Ya sea que esté bebiendo Prosecco, cava español, California brut o Champagne, este trío de quesos lo convierte en una fiesta instantánea. A los quesos de triple crema mantecosos como Trillium les encanta el contraste de las burbujas enérgicas. Y puede que te sorprenda lo bien que un queso firme, añejo y con nueces combina con el vino espumoso, pero esta colección lo demuestra por partida doble. Tanto Gold Hill como Estero Gold Reserve son extra añejos y similares, pero no son iguales, lo que refleja los diferentes perfiles de sabor de la leche de cabra y vaca.

Saludos por el queso de leche cruda (*)

Glacier Blue de Cascadia Creamery
Bear Hill de Grafton Village Cheese
Gouda de leche cruda de Marieke Gouda

Celebre las formas tradicionales con este trío de quesos elaborados exclusivamente con leche no pasteurizada. En tiempos pasados, todo el queso era de leche cruda. Ahora, es un nicho cada vez más pequeño que merece apoyo. Para algunos queseros puristas, solo la leche cruda servirá para sus quesos añejos, ya que creen que tiene mucho más potencial para producir sabor. Los quesos de esta colección, en tres estilos totalmente diferentes, demuestran las alturas de sabor que surgen de la leche cruda, la elaboración especializada del queso y el tiempo.

Ganadores de la cinta azul de ACS (*)

Dream Weaver de Central Coast Creamery
Tarentaise de Spring Brook Farm
Bay Blue de Point Reyes Farmstead Cheese

Dream Weaver de Central Coast Creamery

Ganar una cinta de primer lugar en la competencia anual de la American Cheese Society es como llegar a la cima de la montaña. La competencia es dura, así que cuando los jueces profesionales dicen que eres el mejor en tu categoría, eso significa mucho. Los tres quesos de esta colección son ganadores de la cinta azul de la ACS; de hecho, varias veces. ¡Sírvelos juntos para obtener una verdadera tabla de quesos Champion!

Lo mejor del medio oeste (*)

Julianna de Capriole Goat Cheese
Truckle de Flory de Milton Creamery
St. Pete's Select de las cuevas de Faribault

La elaboración artesanal de queso en el corazón de Estados Unidos está prosperando, gracias a pioneros como Judy Schad de Capriole Goat Cheese y las décadas de experiencia en envejecimiento en Milton Creamery y Caves of Faribault. Pon este trío de quesos juntos en una fuente y te sorprenderá lo hermosos que son y lo diversos en textura y sabor. Para los productores de leche del Medio Oeste, ver su leche transformada en estas magníficas creaciones debe ser tremendamente gratificante. Para los amantes del queso que no conocen estas ruedas, les espera una gran experiencia de sabor.

Costa a costa (**)

Maia de Briar Rose Creamery
Everton de Jacobs y amp Brichford
Melinda Mae de Mystic Cheese

Realice un delicioso viaje por carretera por todo el país con este delicioso trío. Comenzará en la pintoresca costa central de California en Shooting Star Creamery, viajará a una granja lechera de propiedad familiar en Heartland de la nación para Jacobs & amp Brichford's Everton y finalizará su viaje en el histórico puerto marítimo de Mystic, Connecticut, para conocer un nuevo queso fenomenal . Las tres selecciones de esta colección brindan una instantánea inspiradora de lo que pueden hacer los productores de queso más talentosos de Estados Unidos.


Resumen de la receta

Vierta la leche en una olla grande y agregue una pizca de sal. Deje hervir a fuego medio, revolviendo ocasionalmente para evitar que la leche se queme en el fondo de la olla.

Cuando la leche comience a hervir (primero aparecerán pequeñas burbujas en los bordes), apague el fuego. Agregue el jugo de limón a la leche y la leche se cuajará. Es posible que deba esperar 5 o 10 minutos.

Forre un colador o colador con una gasa y vierta la leche a través del paño para recoger la cuajada. Lo que queda en la gasa es el queso de granjero. El líquido es el suero. Algunas personas guardan el suero y lo beben, pero yo lo tiro. Reúna el paño alrededor del queso y exprima la mayor cantidad de suero que pueda. Wrap in plastic, or place in an airtight container. Store in the refrigerator.


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