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Momentos de Mortadela

Momentos de Mortadela



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Este platillo listo para la fiesta tiene todas las notas correctas (a pan, graso, encurtido) en una sola porción del tamaño de un bocado, brindando la máxima satisfacción con la menor cantidad de fricción.

Ingredientes

  • Mayonesa (para untar)
  • 2 libras de mortadela en rodajas muy finas
  • 16 Peperoncini, cortados a la mitad o en cuartos si son muy grandes

Preparación de recetas

  • Sosteniendo un cuchillo de pan paralelo a una tabla de cortar, corte la focaccia por la mitad. Unte los lados cortados con mayonesa y corte cada mitad en cuadrados de 2 ". Trabajando uno a la vez, coloque la mortadela en los cuadrados, cubra conperoncini y asegure con brochetas.

Sección de Reseñas

Una batalla que nunca olvidará: el primer enfrentamiento de Iron Chef America del chef Guarnaschelli

No hay pruebas fáciles en Kitchen Stadium. Sin embargo, la primera batalla para cualquier Iron Chef recién coronado es quizás la más dura de todas. La gloria de ganar El próximo chef de hierro la competencia está casi olvidada y el ganador ahora tiene que demostrar su valía en la arena culinaria más difícil del mundo.

Tampoco importa que Iron Chef Guarnaschelli se haya familiarizado con Kitchen Stadium durante el último año, como segundo chef de Iron Chef Zakarian. Esta vez, ella era maestra, no sirvienta, y cualquier derrota estaría asociada directamente con su nombre.

Era irónico que su primer oponente fuera Judy Joo, quien, junto con el chef de hierro Michael Symon y yo, fuimos responsables de eliminarla en la temporada 4 de El próximo chef de hierro: súper chefs. Ella no solo luchó para ganar, sino que también tenía un punto muy definido que demostrar.

El ingrediente secreto fue la mortadela (algo con lo que su compañero chef rival, el chef Nate Appleman, ahora está muy familiarizado) y ambos chefs lograron presentar su primer plato frente a los jueces en el plazo de 20 minutos. Ninguno de los dos fue declarado un gran éxito, pero el chef de hierro Guarnaschelli se quedó con una ligera ventaja de dos puntos para llevarse el resto de la batalla.


Filete y huevos con frijoles picantes (página 36)

De la revista Bon Appétit, diciembre de 2018 / enero de 2019: revista especial de vacaciones Bon Appétit, diciembre de 2018 / enero de 2019

¿Está seguro de que desea eliminar esta receta de su biblioteca? Al hacerlo, se eliminarán todos los marcadores que ha creado para esta receta.

  • Categorías: Platos con huevo Plato principal rápido / fácil
  • Ingredientes: pimentón ahumado pimiento de Alepo New York tiras de bistec chalotas ajo cilantro frijoles pintos enlatados limas huevos


La cocina de David Chang: tu idea de Bolonia es pura tontería

Cuando eres chef, pasas mucho tiempo murmurando y adivinando cuando la gente te hace esa pregunta, porque nadie lo sabe realmente. Pero lo pienso constantemente de todos modos, al menos cuando no estoy perdiendo en los deportes de fantasía, porque eso es exactamente lo que hago. Y ahora mismo, si tuviera que apostar por lo que podría ser la próxima ensalada de panceta de cerdo o col rizada, pondría mis papas fritas en mortadela.

Sé que sé. No suena prometedor. O quizás incluso apetitoso. Pero eso es sólo porque nadie lo está haciendo bien, al menos no en Estados Unidos.

El caso de la gran mortadela comienza con la mortadela, la madre de todas las salchichas grasas de cerdo batidas. Es de la ciudad italiana de Bolonia, razón por la cual usamos (o de hecho mal uso) ese nombre para todos sus hijastros bastardos. La mortadela tiene muchos usos: como relleno para tortellini, como soldado indispensable en el salumi plato. Mi antiguo chef Marco Canora, de Hearth and Terroir en N.Y.C., incluso lo agrega a su salsa boloñesa. (Usted también debería hacerlo). En el Bar do Mané en São Paulo, Brasil, amontonan mortadela rebanada caliente en un panecillo crujiente con queso, y es una de las mejores cosas que he comido en mi vida.

La cuestión es que la adulación y la exclusividad que hacen que la mortadela sea tan única son también lo que le pone un techo. La mortadela es una de esas sagradas tradiciones italianas con las que los italianos nunca se meterán, y los chefs estadounidenses que hacen mortadela tienden a rendir homenaje al estilo tradicional.

¿Pero mortadela en minúsculas? Es un lienzo en blanco de puré de carne, listo para que la inspiración se apodere. Puedes hacerlo con pato, ternera, pollo, cerdo, ternera y una variedad de caza. Puedes fumarlo, usar diferentes especias, cambiar casi cualquier cosa. En una puerta trasera de Auburn la temporada pasada, comí mortadela de venado y cerdo. En Momofuku Ssäm Bar, nuestro plato de pato sobre arroz utiliza una mortadela de pato hecha con polvo de cinco especias chinas.

Sándwich de Bolonia (o Mortadela) Frito

1/4 libra de mortadela, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor, o mortadela, en rodajas finas

Corta el rollo por la mitad y unta ligeramente el interior con mantequilla. En una sartén mediana, a fuego medio, tuesta el rollo con la mantequilla hacia abajo. Retirar y reservar.

En la misma sartén, sofreír la mortadela hasta que se doren por ambos lados. Retirar del fuego y escurrir el exceso de grasa.

Coloque capas de queso y mortadela entre las mitades del rollo. Coloca el bocadillo en la sartén y vuelve a calentar. Presione por ambos lados para tostar el pan y derretir el queso.

La principal razón por la que a la gente no le gusta la mortadela es su textura. Esa mortadela de la infancia, ya sabes, del tipo del paquete amarillo, está cortada demasiado gruesa. Créame, incluso la mejor mortadela cortada como mortadela de supermercado también estaría muy fría. La regla básica para servir la mortadela fría es: cortarla lo más finamente posible.

Lo contrario es cierto para la mortadela que se sirve caliente. En el almuerzo ligero de Wilensky & # x27s en Montreal, el & quotspecial & quot es un rollo prensado tipo káiser, mostaza y unas rodajas gruesas de ternera mortadela y salami que se han calentado ligeramente. Es un punto culminante de la gastronomía, tan irritante por su delicia como un koan zen. Mira, cuando tomas un buen trozo de mortadela de un cuarto de pulgada de grosor y lo pones en la plancha, vas a ir a algún lugar bueno. Con todos los azúcares naturales en mortadela, obtienes una maravillosa reacción de Maillard (eso es lo que sucede cuando los azúcares de la carne se vuelven marrones y deliciosos), y la textura resultante, la interacción entre el exterior crujiente y el interior cálido y cremoso, es irresistible.

El problema ahora mismo es que no existe la mortadela artesanal. Esto me deja boquiabierto: tenemos rosquillas artesanales, encurtidos de remolacha, cecina de res. pero no mortadela? Esta necesidades cambiar. Mientras tanto, prepárate el sándwich que se muestra a la izquierda con una mortadela kosher como Hebrew National o, aunque entristece a mi corazón patriota decirlo, mortadela. Y la próxima vez que visite su restaurante favorito, dígale al chef que deje de hacer pequeños lotes de ese producto italiano y comience a experimentar con la excelente mortadela estadounidense. Hazlo y es solo cuestión de tiempo hasta que la mortadela comience a eliminar la panceta de cerdo de los menús de toda la ciudad.


Esta salsa suave y aterciopelada usa queso cheddar real (no las cosas procesadas) y se junta en menos de 10 minutos. Sírvelo como está con papas fritas, papas fritas o chili dogs, o transfórmalo en el mejor queso que hayas probado jamás. Consejo profesional: omita el queso cheddar añejo del elegante mostrador de quesos; la salsa será aún más cremosa con un bloque de queso cheddar sencillo del pasillo de productos lácteos del supermercado.

Ok, este rápido y fácil aperitivo es un poco retro, pero eso significa que es perfecto para una fiesta de suéteres navideños feos. Y querrás rebajar estas pequeñas cornucopias tan rápido como puedas.

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2 recetas perfectas de sándwich de Anthony Bourdain

Anthony Bourdain ha sido un crush certificado de BUST durante muchos años, y por lo general nos contentamos con babear sus deliciosos platos en la televisión. Pero ahora tiene un nuevo libro de cocina. Apetitos, eso incluye recetas que incluso aquellos de nosotros que no somos tan hábiles en la cocina podemos intentar y dominar. El libro de cocina contiene recetas que Bourdain hace para su familia: su esposa es una artista marcial profesional y tienen una hija de nueve años.

“En su mayoría, estas recetas son extracciones directas de recuerdos imperfectos de los favoritos de la infancia: cosas que mi mamá me dio de comer, cosas que me gustaba o me encantaba comer durante los momentos más felices de mi vida, el tipo de recuerdos de comida que me gusta compartir con mi hija. con algunos grandes éxitos de mis viajes y un poco de sabiduría resumida sobre temas como los desayunos y la cena de Acción de Gracias, presentados de una manera organizada, tácticamente eficiente y sin estrés ”, escribe Bourdain en la introducción.

Nos complace ofrecerle dos recetas perfectas de sándwich: el sándwich Bodega y el sándwich de chuleta de cerdo al estilo de Macao. ¡Pruébalos en casa y cuéntanos cómo están!

SANDWICH DE BODEGA

Olvídese del pastrami: el icónico sándwich de la ciudad de Nueva York es tocino, huevo y queso en un rollo duro, cocinado en una plancha y servido por alguien que se dirige a usted como papi o mami.

El idioma de la ciudad de Nueva York por las mañanas es el español, o más exactamente, el spanglish, e incluso los que no hablan español que se alinean en el mostrador de la bodega suelen intentarlo. Es el último bastión de los desayunos que no son de Starbucks, y tal vez el último lugar en Nueva York donde los trabajadores de la construcción, porteros, financiadores de cobertura, negros, blancos, asiáticos y latinos se reúnen en una habitación, unidos por un solo propósito: el sándwich de la bodega.

INGREDIENTES
6 rebanadas de tocino
2 panecillos káiser, cortados en rodajas como para un sándwich
4 huevos grandes
Sal y negro recién molido
Pimienta al gusto
4 rebanadas de queso suizo o americano

EQUIPAMIENTO ESPECIAL
Plato forrado con periódico

INSTRUCCIONES

Caliente una sartén grande de fondo pesado o una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté caliente, luego agregue el tocino y cocine hasta que esté dorado y crujiente, ajustando la temperatura si es necesario para que no se queme. Si se quema, comience de nuevo. (También puede cocinar su tocino en el horno, consulte la página 12.) Con una espátula o pinzas, retire el tocino y colóquelo en el plato forrado. Abra los rollos de káiser y colóquelos boca abajo en la plancha durante 2 minutos para que se calienten y absorban un poco de esa grasa de tocino. Retírelos y coloque 3 rebanadas de tocino dentro de cada rollo.

Rompe los huevos en un tazón mediano, sazona con sal y pimienta y bate bien. Aquí no está haciendo huevos revueltos, está haciendo una especie de tortilla de valor neutral, así que no se preocupe por retener grandes cantidades de requesón en la sartén. Cocine los huevos en la grasa de tocino caliente hasta que estén bien cocidos. Cubra con el queso, distribuido en una capa uniforme, y deje cocinar hasta que se derrita ligeramente. Retire los huevos y divídalos uniformemente entre los rollos, doblando y picando según sea necesario. Cierra los sándwiches, envuélvelos en papel de aluminio para transportarlos (si es necesario) y sírvelos con café de mierda.

SANDWICH DE CHOPA DE CERDO A LA MACAU

Este sándwich, inspirado libremente en un bollo de chuleta de cerdo que me sirvieron para la televisión en Macao, es posiblemente lo más delicioso del libro. Nos costó mucho filmarlo, porque todos en la sala seguían comiéndose las modelos.

INGREDIENTES
4 chuletas o chuletas de costilla de cerdo deshuesadas (aproximadamente 6 onzas cada una)
¼ taza de salsa de soja
¼ taza de vino de arroz chino
¼ taza de vinagre negro
1 cucharada de aceite de sésamo
4 dientes de ajo, pelados y picados en trozos grandes
1 cucharada de polvo de cinco especias
1 cucharada de azúcar morena oscura, empacada
1 huevo grande
½ taza de harina para todo uso
1½ tazas de pan rallado panko
Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
2 tazas de aceite de maní, para freír, y más según sea necesario
8 rebanadas de pan de molde blanco
Pasta de chile, para decorar

EQUIPAMIENTO ESPECIAL
Mazo de carne o rodillo de amasar para trabajo pesado
Bandeja o fuente forrada con papel de periódico

INSTRUCCIONES

Machaca la carne de cerdo hasta que tenga un grosor de ¼ de pulgada, usando el mazo de carne. Si usa un rodillo, asegúrese de envolver la carne en plástico antes de golpearla (y considere comprarse un mazo para carne).

En un tazón pequeño, mezcle la salsa de soja, el vino de arroz, el vinagre, el aceite de sésamo, el ajo, el polvo de cinco especias y el azúcar. Coloque la carne de cerdo en una bolsa de plástico con cierre hermético o en un recipiente no reactivo y vierta la mezcla de adobo, volteando las chuletas para asegurarse de que estén cubiertas de líquido uniformemente. Selle la bolsa y refrigere durante al menos 1 hora y hasta 12 horas.

Retire las chuletas de la marinada y cepille el ajo. Batir el huevo en un recipiente poco profundo y colocar la harina y el pan rallado en recipientes poco profundos separados. Sazone la harina con sal y pimienta. Es posible que deba agregar una cucharada de agua al huevo batido, para aflojar su textura y que se adhiera uniformemente a la carne.

En una sartén grande de fondo pesado, agregue el aceite de maní y caliente a fuego medio-alto.

Mientras el aceite se calienta, drague las chuletas en la harina, quitando cualquier sobrante, luego en el huevo, luego en el pan rallado.

Prueba el aceite con una pizca de pan rallado. Si chisporrotean inmediatamente, deslice con cuidado las chuletas en el aceite caliente, trabajando en lotes si es necesario para evitar que la sartén se abarrote y baje la temperatura del aceite. Cocine durante unos 5 minutos por lado o hasta que se doren. Retire las chuletas cocidas del aceite y déjelas escurrir en la sartén forrada. Sazone ligeramente con sal.

Tostar el pan hasta que esté dorado.

Arma los sándwiches y sírvelos con la pasta de chile al lado.

Recetas de Appetites de Anthony Bourdain. Todas las fotos por Bobby Fisher. Texto y fotos usados ​​con permiso.


Receta de muffuletta italiana de Giada de Laurentiis

& # xBC taza de vinagre de vino tinto
1 cucharadita Orégano seco
2 dientes de ajo finamente picados
1/3 taza de aceite de oliva
10 aceitunas verdes grandes sin hueso, picadas
1/3 taza de aceitunas kalamata sin hueso, picadas
& # xBC taza de pimientos morrones rojos asados, picados
1/8 cucharadita pimienta negra
1 hogaza de pan redondo (7 pulgadas de diámetro)
4 onzas. jamón en rodajas finas
4 onzas. salami en rodajas finas
4 onzas. mortadela en rodajas finas
4 onzas. queso provolone en rodajas
& # xBD cebolla morada, en rodajas finas
3 tazas de rúcula sin apretar

1. Batir el vinagre, el orégano y el ajo en un tazón grande hasta que se mezclen. Incorpora poco a poco el aceite. Agregue las aceitunas verdes, las aceitunas kalamata, los pimientos asados ​​y la pimienta negra.

2. Con un cuchillo de sierra, corte 1 pulgada de la parte superior de la barra de pan. Divida la hogaza horizontalmente y saque el pan blando de ambas mitades, dejando una cáscara de & # xBD de pulgada de grosor. (Reserve el centro blando del pan para otro uso, si lo desea).

3. Unte la mitad de la vinagreta en la mitad inferior con jamón, salami, mortadela, queso, cebolla y rúcula. Unte la vinagreta restante sobre la mitad superior del pan y coloque la vinagreta hacia abajo sobre la rúcula. Corta el sándwich en 6 porciones iguales.


El tío john

"El tío John es el hermano mayor de mi papá. Lo tenía todo, desde autos hasta casas y mdash tenía autos en los que ni siquiera podía caber, solo para tenerlos. El tío John es el pan más caro, lleno de todo lo que tenemos. Los pimientos asados ​​fueron solo un complemento para darle la vuelta al sándwich italiano tradicional, porque no hizo nada 100 por ciento tradicional. Así que este es para él."

Pan de sémola

"La sémola es un poco más dulce y aguanta bien el peso de los embutidos. La nuestra la obtenemos de Parisi Bakery".

"Nos gusta uno que es un poco dulce".

"Usamos una sopressata caliente porque si has entrado en Regina's, todo puede ser picante".

"Esto ayuda a elevar el perfil de sabor".

"Tiene que tener pistacho o no es mortadela. En rodajas finas, finas como el papel y mdashit le dan textura al sándwich".

Queso provolone afilado

"Esto agrega la sal y derrite todo junto".

Pimienta negra

Lechuga iceberg

"Personalmente, la lechuga ayuda a ablandar el pan y es muy bonito".

vinagre de vino tinto

"Esto agrega el ácido. Además, ayuda a descomponer un poco el pan".

Pimientos rojos asados

"La mayoría de la gente usa tomate, pero así es como nos criaron. El elemento tostado le da al sándwich un buen toque".

Y por último, no sobrecargues.

"Hay & rsquos una línea muy fina en todo. ¿Es solo una foto para Instagram o un sándwich de mejor sabor?"


  • Estos saben mejor si usa cerezas frescas. Son abundantes en esta época del año y le dan a estos muffins un sabor maravilloso. Si no puede encontrar cerezas frescas, pruebe las cerezas enlatadas o congeladas.
  • Puedes usar otras frutas como los arándanos con estos muffins. Agrega nueces o chispas de chocolate. Diviértete experimentando con diferentes adiciones y sabores.

La leche es la combinación perfecta para la bondad del chocolate horneado. Si tiene una reunión de adultos, combine las magdalenas con un delicioso ponche de leche con borbón.

Si prefiere una bebida de café o quiere evitar el alcohol, pruebe un Cappuccino on Ice cremoso, delicioso y fácil o un Frappuccino de leche de almendras.


Sobre


Hola. ¡Bienvenido a mi sitio! Soy Nashi, el autor, cocinero y fotógrafo de Plateful. Esta es mi plataforma personal para memorias aleatorias, golosinas, efectos visuales deliciosos & # 8212 particularmente aventuras en la cocina & # 8212 y mucho más. Casi todo lo que ves aquí es mi trabajo. Espero que lo disfrutes y encuentres algo inspirador.


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