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Pete Wells elogia a Peter Chang de Virginia

Pete Wells elogia a Peter Chang de Virginia



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Wells comió en tres de los cinco restaurantes de Peter Chang en Virginia para la reseña de esta semana

Peter Chang nació en China y anteriormente se desempeñó como chef en la Embajada de China en Washington, D.C.

Esta semana, Pete Wells se embarcó en una búsqueda para localizar al escurridizo Peter Chang, un célebre chef chino conocido por saltar entre tres de los cinco puestos de avanzada en los suburbios de Virginia que llevan su nombre: Peter Chang China Café, ubicado en Short Pump. ; y el restaurante chino Peter Chang, ubicado en Fredericksburg, y otro restaurante Peter Chang, ubicado en Virginia Beach.

En Williamsburg, Wells elogió las patas de cerdo salteadas con chiles secos y granos de pimienta de Sichuan, y señaló: “El efecto picante y adormecedor de Sichuan puso una carga eléctrica en los pedazos de piel pegajosos y crujientes, pero la especia nunca dominó la profundidad cerdo aromatizado. El pato ahumado en té salteado con palitos de jengibre, otro punto culminante de esa comida, fue más sobrio, pero igual de sabroso ".

Sin embargo, la calidad del plato varió de un restaurante a otro, y Wells señaló: "en Virginia Beach ... comí panceta de cerdo crujiente que se parecía al gran camarón de bambú que había comido en Short Pump, pero que no tuvo el mismo impacto".

Pasó gran parte de su viaje en busca de Chang, nacido en China, a quien vislumbró en Short Pump. Quizás no sea una coincidencia que su cena en Short Pump también fuera la mejor. Wells elogió los “fideos dan dan picantes con una proporción agridulce medida por expertos y una ráfaga adormecedora de granos de pimienta de Sichuan; cerdo dos veces cocido excepcionalmente crujiente y tierno; carne de res con fideos de piel de tofu ligeramente marcados en un lado para atrapar el aceite de chile abrasador; y, para apagar el fuego, enfriar trozos de pepino crudo firme aderezado con ajo ".

La comida llevó a Wells a concluir que Chang, ex chef de la Embajada de China en Washington, D.C., es uno de los mejores cocineros chinos del país. Wells escribió: “Esta fue la cocina china con verdadera delicadeza. Los platos musculosos de Sichuan estaban inusualmente bien equilibrados, mientras que el encanto de algunos otros se logró a través de medios sutiles y delicados ".

Lea la reseña completa de Wells aquí.

Adam D'Arpino es el editor de restaurantes de The Daily Meal. Síguelo en Twitter @AdamDArpino.


Pete Wells elogia a Peter Chang de Virginia - Recetas

Receta de la famosa pizza de Nueva York de Jeff Varasano

Una de las pizzerías 'Elite 8' en los EE. UU. Por Every Day con Rachael Ray
Una de las pizzerías perfectas de Estados Unidos: Zagat
Y muchos otros premios

Sitio web principal del restaurante

Últimas actualizaciones (codificadas por colores para que pueda ver las nuevas ediciones):
18/10/06 (El texto cambió en morado)
6/11/2007 Algunas nuevas clasificaciones de pizzerías: algunas de las mejores pizzas de Nueva York también son las más nuevas
13/03/08 Muchos nuevos rankings de pizzerías
10/04/08 - Modificaciones menores a la gran mesa de pizzerías
24/06/08 Se agregó un mapa de Google de las mejores pizzerías del mundo
5/2/12 Videos que explican los distintos estilos de pizza
29/03/18 Estoy lanzando una enorme biblioteca de videos, estos fueron grabados en 2011, pero solo he lanzado para capacitación del personal, ¡hasta ahora!

La pizza es el alimento más sensual. Recibo correos electrónicos de todo el mundo y uno de los más comunes dice algo como esto: & quot; Jeff, comí esta pizza perfecta en una tienda de la esquina de Brooklyn en 1972 y he estado pensando en ella desde entonces & quot; ¡Me encanta! . Eso es pasión. ¿Sabes cuántas comidas olvidables han ido y venido desde entonces? ¿Qué tipo de pizza deja una impresión de 35 años? Déjame que te lo describa. La corteza está ligeramente chamuscada. Tiene una capa exterior crujiente, pero por dentro es aireada y ligera. Los ingredientes no están amontonados, sino que están perfectamente equilibrados. Es dulce, salado, con mucho sabor pero no grasoso. Los tomates estallan de sabor. Cada bocado te da más hambre para el siguiente. Si esto es lo que desea, ha venido al lugar correcto.

Esta pizza sigue el modelo de Patsy's en la calle 117 en Nueva York. He estado trabajando en esto durante SEIS años, pero FINALMENTE puedo informar que he logrado mi objetivo. Muchas personas han probado mi pastel y juran que no solo es la mejor pizza que han comido, sino un clon de la receta original de Patsy. Este pastel de margarita es increíblemente ligero y perfectamente carbonizado. Solo tomó 2 minutos y 10 segundos hornear a 825F.

Reproducir esto no fue tarea fácil, pero desde que me mudé a Atlanta, ¿qué opción tenía? Dominó? Ha sido una obsesión. He tenido muchos experimentos fallidos. Sin embargo, ahora puedo decir honestamente que la receta es completamente precisa y reproducible. El avance final se produjo en enero de 2005 cuando finalmente pude manejar el equipo y el procedimiento de mezcla adecuados. Pero no crea que seguir esto será fácil. No es. Todavía tomará práctica. Muchos otros han confirmado que siguiendo estos pasos ellos también han llegado casi a la perfección. Esta puede ser la receta más detallada, precisa y completa en la red para hacer una verdadera Pizza Napoletana. La pizza inspira pasión. Recibí alrededor de mil correos electrónicos que representan a todos los continentes. Si desea comunicarse conmigo, no dude en escribirnos a [email protected] Puede que me lleve un poco de tiempo responder, pero trato de responder todos los correos electrónicos personalmente. Voy a comenzar una galería de fotos, así que si tienes algo de éxito, envíame una foto y la agregaré para que otros la vean.

En la parte inferior de esta página, tengo una lista de las mejores pizzerías del mundo que también coloqué en este mapa de Google de las mejores pizzas del mundo. Además, he creado un segundo mapa de Google de favoritos de los fanáticos, lugares que han sido recomendados por los fanáticos de este sitio. Realmente no puedo responder por estos, pero si estás en el área, échales un vistazo y déjame saber tu opinión.

Esta masa se amasó a mano y se horneó en solo 1 minuto 40 segundos.

Yo - ¿Me veo feliz o qué?

Mira este char perfecto

¡Incluso las pizzas borrosas son sabrosas !. Este pastel horneado en solo 1 minuto 40 segundos

¿Qué es mejor que una corteza ligera y elástica con un carbonizado perfecto?

Uno de mis pasteles con mejor sabor:

Mira muchas más fotos en la parte inferior.

Voy a agregar muchas más instrucciones y fotos durante los próximos meses, incluidos detalles sobre cómo cultivar la masa, así que vuelva a consultar aquí de vez en cuando. Incluso puedo hacer algunos segundos de video aquí y allá.

Permítanme comenzar diciendo algunas cosas. Primero, se trata de cierto estilo de pizza. Este sitio trata sobre el tipo de pizza que puede obtener en los mejores y más antiguos lugares de los EE. UU. O de Nápoles. No se trata de estilo Chicago o California Style o de intentar reproducir la salsa de ajo de Papa John's. Se trata de hacer un pastel que sea lo más parecido a Patsy's o Luzzo's o Pepe's o algunos de los mejores lugares de Brick Oven. No es que estos pasteles sean todos idénticos, pero comparten ciertos conceptos básicos en común.

En segundo lugar, quiero decir que hay MUCHA desinformación por ahí. Haga un recorrido por las mejores pizzerías del mundo (hay una lista al final de esta página). Ninguno de estos lugares publica sus recetas. No escriben libros. No verá ninguno de estos lugares representados en & quot; EE. UU. campeonato de pizza & quot donde compiten lanzando masa o quién hace la mejor pizza ahumada de cerdo y mango. Las pizzerías reales no están en una feria comercial en Las Vegas donde venden dispensadores automáticos de salsa y hornos de cinta transportadora. Pero de alguna manera, sin embargo, todos los asistentes a estos espectáculos se declaran expertos y escriben libros y difunden las mismas ideas falsas. Hay alrededor de cien libros y recetas en Internet que afirman dar una receta de masa de pizza auténtica o secreta. Curiosamente, aunque muchos afirman ser secretos o especiales, son prácticamente todos iguales. Aquí está en resumen. Si ves esta receta, corre gritando:

Espolvoree un paquete de levadura en agua tibia entre 105-115 F y ponga una cucharadita de azúcar para alimentarlo. Espere a que se forme espuma o se `` pruebe ''. Agregue toda la harina a una batidora para trabajo pesado Kitchen Aid, luego agregue la levadura y la sal. Ahora mezcle hasta que se separe del costado del tazón. Cubra con aceite y deje en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1-2 horas. Golpee hacia abajo, extienda sobre una cáscara con un poco de harina de maíz para evitar que se pegue y colóquela en la piedra mágica para pizza que hará que este sepa como el de Sally en su horno 500F.

Te lo aseguro, esto no hará nada como una pizza de verdad. Es extraño, incluso los chefs cuyas otras recetas salen bastante bien, como Emeril, simplemente pasan más o menos esta misma receta terrible.

La pizza es una verdadera especialidad y un verdadero arte. Se necesita pasión para hacerlo bien. No era restaurador cuando empecé. Pero tenía una pasión por hacer esto bien. No les voy a dar la 'versión fácil para el hogar'. Te voy a dar la versión que hace el mejor pastel que sé hacer, incluso si requiere un poco más de esfuerzo (bueno, más que un poco)

Hay muchas variables para una comida tan simple. Pero estos 3 LEJOS superan a los demás:

El tipo de cultivo de levadura o "iniciador" utilizado junto con la técnica de fermentación adecuada.

Todos los demás factores palidecen en comparación con estos 3. Sé que la gente se preocupa por la marca de harina, el tipo de salsa, etc. ser limitado.

1- Está todo en la corteza. Mi masa es solo agua, sal, harina y levadura. No utilizo acondicionadores de masa, azúcares, aceites, maltas, harina de maíz, saborizantes o cualquier otra cosa. Estos violan las reglas de & quot; Vera Pizza Napoletana & quot; y dudo que Patsy's o cualquier gran horno de ladrillos use estas cosas. Recientemente comencé a medir los "porcentajes de panadero" reales de los ingredientes. Use esta increíble hoja de cálculo para ayudarlo. La hoja le permite realizar un seguimiento de sus experimentos. Aquí hay un conjunto básico de proporciones. La verdad es que muchas de estas recetas tienen el mismo aspecto y que puedes variar estos ingredientes en varios puntos porcentuales y no hará una gran diferencia. Realmente tienes que aprender la técnica, que voy a explicar con todo el detalle que pueda, y luego ir sintiendo. Realmente, solo mido el agua y la sal y el resto es bastante flexible. La cantidad de harina es realmente & quot; agregue hasta que se sienta bien & quot. La cantidad de iniciador de masa madre puede variar del 3% al 20% y no afectar tanto al producto final. Los pesos están en gramos. También muestro esto como & quot; Porcentajes de panadero & quot (Esto tiene harina como 100% por definición y luego todos los demás ingredientes como su peso proporcional frente a la harina) y usando el método italiano que en realidad tiene más sentido para mí, de mostrar la base como 1000 gramos de agua y todos los demás ingredientes en proporción a eso. Ambos métodos son intentos de hacer que las recetas sean escalables. Tenga en cuenta que la adición del poolish, que es mitad agua, mitad harina, en realidad lo hace un poco más húmedo, alrededor del 65% de hidratación. Tenga en cuenta que esta tabla tenía un error que se corrigió el 30/11/06:

Ingrediente 1 tarta 3 tartas 5 tartas % De panadero Gramos por litro de agua
Agua filtrada 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Harina King Arthur Bread o harina Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Sal marina o kosher 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Cultivo de levadura de masa madre (como mezcla de baterías) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Levadura seca instantánea - Opcional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Total 299.50

Si usa Caputo o cualquier harina 00, puede encontrar que se necesita mucha más harina para la cantidad dada de agua. Probablemente un porcentaje de panadero del 60% más o menos. Una razón por la que me gusta sentir la masa en lugar de medir estrictamente el porcentaje de hidratación es que no tienes que preocuparte tanto por el tipo de harina. Un Caputo y un Pan se sentirán igual cuando estén listos, aunque uno tenga un 60% de agua y el otro 65%. Es la sensación que busco, no el número. Varío la humedad en función de mi calor: más alta es la temperatura del horno, más húmeda quiero la masa.

He oído decir que Nueva York tiene la mejor pizza por el agua. Esto es un mito. Superalo. No es el agua. El agua es uno de los cien factores. Filtro toda mi casa con un enorme sistema de 5 etapas, así que lo uso. Si no tuviera eso, compraría una botella de Dasani de $ 1. Eso también lo hará.

Sal solo la masa final, nunca tu cultivo de masa madre permanente. De hecho, su cultivo se alimenta solo con agua (filtrada o Dasani) y harina. Nunca agregue ningún otro tipo de levadura, sal, azúcar o cualquier otra cosa a su cultivo permanente.

Utilizo una cultura de masa madre que obtuve de la que probablemente sea la mejor pizza de los EE. UU.: Patsy's Pizza en la calle 117 de Nueva York. El lugar ha estado allí durante 80 años. El 'poolish de la batería' es aproximadamente 50/50 de agua y harina.

Compre el libro & quotClassic Sourdoughs & quot de Ed Wood en www.sourdo.com para aprender a usar un iniciador de masa madre. El término masa madre no significa necesariamente que tenga un sabor a masa madre de San Francisco. El término masa madre simplemente significa cualquier levadura que no sea la "levadura de panadería", que es la que se presenta en forma seca o de torta. Hay miles de tipos de levadura. Pero los productos comerciales son todos de la misma cepa (Saccharomyces cerevisiae) independientemente de la marca que compre o si es seca o en forma de torta. La levadura comercial o de panadería produce un aumento rápido y predecible, pero carece de sabor. Todas las demás levaduras se denominan masa madre. La masa madre de San Francisco es una cepa. Pero hay miles de otros. No tengo que tener un sabor agrio, como San Francisco, para que me llamen masa madre. Es solo un término. Puede "crear su propia" cultura dejando un poco de agua de harina en el mostrador. Hay muchos tipos de levadura en el aire en su cocina en este momento y uno de ellos se instalará eventualmente en su agua de harina y comenzará a crecer. ¿A qué sabrá? Bueno, es como tenderle una trampa a un animal y esperar la cena. Podría ser un faisán. Podría ser una rata. No tienes forma de saberlo. Hágase un favor y omita esta parte y simplemente compre u obtenga un iniciador conocido de alta calidad. www.sourdo.com vende cepas de las mejores panaderías del mundo. He visto muchas cosas falsas sobre el uso de entrantes. Un clásico es que puede comenzar un cultivo salvaje colocando un poco de harina, agua y levadura de panadería y la levadura de panadería 'atraerá' otras levaduras. Eso es alquimia. Es como decir que saqué dientes de león y atrajeron melocotones. No tiene sentido. Otro mito es que puede obtener el mismo sabor de la levadura envasada que de un cultivo de masa madre si lo maneja bien. Esto también es alquimia. ¿Puedes hacer que el perejil sepa a tomillo si lo manejas bien? Estos son organismos distintos, como las especias, que tienen todos un sabor diferente. Si usa un motor de arranque, y debe hacerlo, aprenda de Ed Wood.

Un iniciador de masa madre en realidad consta de 2 organismos separados que existen en una relación simbiótica. Está la levadura y los lactobacilos. Aquí está la versión de las notas del acantilado de lo que está sucediendo: todo el sabor realmente proviene de los lactobacilos, toda la bocanada de la levadura. La levadura funciona bien a alta temperatura. Los lactobacilos a cualquier temperatura. Por lo tanto, para elaborar una masa de alto sabor, ponerla en el frigorífico. La levadura estará en su mayor parte inactiva, dando tiempo a que los lactobacilos produzcan sabor. El sabor tarda un día o más. Así que tienes que mantener la levadura en hielo todo ese tiempo. Luego lo sacas de la nevera y dejas que la levadura se haga cargo y produzca gas. La levadura solo necesita una o dos horas para hacer esta parte. Esto puede suceder muy rápidamente en un clima cálido. No es necesario un aumento gradual, porque en este punto el sabor está ahí. Puedes oler el alcohol en la masa. La levadura solo está agregando las burbujas en este punto. Esta técnica de refrigeración se denomina "subida de frío". Hay métodos de subida en caliente que también funcionan, pero no he obtenido los mejores resultados con ellos después de numerosos intentos. En Nápoles, prácticamente todos usan una subida cálida, por lo que no dudo que se pueda hacer que la técnica funcione bien. Puedo volver a visitar esta sección más tarde.

Los lactobacilos y la levadura existen en pares. No todos los lactobacilos sabrosos tienen un compañero de levadura competente. Puede encontrar que tiene una cultura que tiene un gran sabor, pero la bocanada no está ahí. No hay problema. Dale un impulso con la vieja levadura de panadería, que tiene poco sabor pero mucha espuma. Utilizo 1/8 de cucharadita de levadura seca instantánea para cada lote de 3-5 pasteles, para darle un aumento adicional, pero el 100% del sabor es del cultivo de Patsy.

Hay 2 formas de fermentar la masa: puede usar una 'subida caliente' o una 'subida fría'. La subida cálida es más dura. Simplemente déjelo a temperatura ambiente y espere a que suba. Esto es difícil de controlar porque podría llevar de 10 a 24 horas. Pequeñas variaciones en la temperatura ambiente y la cantidad de levadura con la que comenzaste marcarán la diferencia. Y si no sube de manera óptima cuando lo usa, la masa puede terminar plana y sin resorte del horno. Así que programar una fiesta de pizza de esta manera es difícil. Con mucho, la forma más fácil de fermentar la masa es la subida en frío. Y los resultados son tan buenos, si no mejores. Prefiero envejecer mi masa al menos 2-3 días en el refrigerador. Lo he envejecido hasta 6 días con buenos resultados. Sin embargo, mi cultura es muy suave. Con algunas culturas, 24 horas es la cantidad de tiempo adecuada y 2 días sería demasiado. Tienes que conocer tu cultura. Todos son diferentes ... 24 horas es el mínimo con una subida de frío. Hay más sobre esta técnica a continuación.

2- Harina: Se pone mucho énfasis en utilizar el tipo correcto de harina. Personalmente, creo que este enfoque está fuera de lugar. Por supuesto, es importante utilizar ingredientes de alta calidad. Pero mejorar la técnica de elaboración de la masa es mucho, mucho más importante que buscar el tipo correcto de harina. La verdad es que casi todas las harinas que se venden son de muy alta calidad, especialmente en comparación con lo que estaba disponible hace 60 años cuando Patsy Lancieri estaba haciendo una pizza increíble. Eso solo debería decirte algo. Actualmente utilizo harina de pan King Arthur o una mezcla de esto con harina de pizzería Caputo. De hecho, creo que puedes comprar cualquier harina de pan disponible en tu supermercado local y estarás bien.

Déjame darte una base rápida de harina. Puede investigar mucho más en Internet si lo desea, pero estos son los conceptos básicos. Hay dos variables en las que quiero centrarme, el porcentaje de proteína o 'gluten' y el tipo de molinillo. Esta tabla le dará algunos rangos típicos. Sin embargo, no existen estándares que rijan, por lo que algunos proveedores pueden llamar a su harina Alto en Gluten, por ejemplo, aunque el producto encajaría en otra categoría en este cuadro:

Giusto, Rey Arturo, Medalla de Oro, Lirio Blanco

Giusto, Rey Arturo, Medalla de Oro, Lirio Blanco

Giusto, King Arthur Sir Lancelot, Medalla de oro a todos los triunfos

Últimamente he vuelto a usar la harina de pan King Arthur. También he usado AP con éxito. El amasado parece ser más crítico. La mayoría de las pizzerías en Nueva York usan Hi Gluten Flour y muchas fuentes de Internet insisten en que la Hi Gluten Flour es necesaria para hacer una verdadera pizza en Nueva York. Esta información hizo que mucha gente pidiera harinas caras por correo. Sin embargo, según la gurú de la pizza Evelyn Solomon, los veteranos usaban harina en el rango del 12%, que sería una harina de pan. Esto confirmó lo que mis propias pruebas me habían mostrado todo el tiempo. La harina de pan del supermercado está bien para hacer pizza. Ciertamente se ha demostrado que no se necesita harina con alto contenido de gluten para hacer un pan altamente estructurado. Ed Wood de sourdo.com hace un excelente pan artesanal con AP. En Nápoles usan harina 00 que tiene menos gluten que AP. He comido pasteles fantásticos y horribles con todo tipo de harinas de todo tipo de pizzerías. Y yo mismo he hecho pasteles geniales y horribles con todo tipo de harinas. El amasado y la técnica general es más importante que la harina en mi opinión.

Desde que abrí este sitio me han instado a probar otras harinas. He hecho pasteles con al menos 20 harinas, incluidas estas:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% de proteína

King Arthur Bread (KA Bread) - 12,7% de proteína

King Arthur Sir Lancelot (KASL) también conocido como Hi Gluten - 14,2% de proteína

Harina de pan Gold Medal (anteriormente denominada Harvest King) - 12,5% de proteína

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, pero también un molino más fino)

Giusto's Artisan Sin blanquear - 11-11,5% de proteína

Harina de pan de lirio blanco - 12,5% de proteína

Puedo hacer un pastel casi idéntico con cualquiera de estos, excepto con la harina 00 italiana. Es principalmente técnica. No estoy diciendo que el tipo de harina no haga ninguna diferencia, pero estoy diciendo que es una pequeña diferencia y he tenido excelentes pasteles de restaurantes con diferentes tipos de harina. No se obsesione demasiado con eso. Uno no es 'mejor' que el otro, depende del estilo que quieras. Actualmente utilizo una mezcla 50/50 de Caputo y KA Bread. Caputo da burbujas más grandes y un resorte más ligero. Pero prefiero mezclarlo con harina de pan para darle más fuerza. En Nápoles, la masa es muy suave y difícil de sostener y, a menudo, se come con cuchillo y tenedor. La pizza de la calle NY se pliega y sostiene fácilmente. Por lo general, usan una harina de alto gluten fuerte. Mis pasteles están más cerca del napolitano, pero no del todo. Aún puedes sostenerlo, pero a veces se cae un poco en la punta.

La 00 tiene un molino más fino y además absorberá mucha menos agua que las otras harinas. La harina 00 realmente es bastante diferente a las demás. Si está horneando a menos de 750F, no debería usar 00. Nunca se dorará y tendrá mucha más suerte con otra harina.

La proporción de harina y agua puede cambiar drásticamente las características de la masa. Dicho esto, sin embargo, no mido mi & quot% de hidratación & quot. Lo hago estrictamente por sentir. Últimamente mi masa ha estado mucho más húmeda que nunca. La masa más húmeda se estira más fácilmente con menos tirón hacia atrás. Parece desarrollarse más rápido en la nevera. Y proporciona más vapor para obtener más bocanada en la corteza horneada final. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, más húmeda debe estar la masa. A temperaturas muy altas necesarias para hacer un pastel en 2 minutos o menos, necesita mucha humedad para evitar que se queme y se pegue a la superficie de horneado.

3- Amasado: este es uno de los pasos más importantes. Siga con cuidado. Hay 100 recetas en la red que dicen que tiras todos los ingredientes juntos, enciendes la máquina y tendrás una gran masa. No es verdad. Pero una vez que comprenda estos pasos, su masa se transformará en algo suave y sorprendente.

Mezclador auxiliar de cocina frente a mezclador Electrolux DLX:

Comencé una pequeña revolución en PizzaMaking.com cuando dejé Kitchen Aid Mixer y compré una batidora Electrolux DLX. El DLX es una máquina MUCHO mejor. Sin embargo, si sigue TODAS las técnicas aquí, puede obtener una buena masa de una ayuda de cocina. El DLX es más fácil de usar. Puede hacer una docena de pasteles o más en un clip, no hay problema. Y realmente puedes dejar que haga su trabajo solo. Con el KA a veces tienes que detenerlo y sacar la masa del gancho y continuar. Entonces me gusta el DLX. Pero sé que muchos de ustedes ya han comprado utensilios de cocina. Siempre que siga el proceso con cuidado, debería estar bien. El DLX tarda un tiempo en acostumbrarse, pero ahora estoy realmente rockeando con él. Consulte Dough.htm para conocer los primeros experimentos. Únase a groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners para obtener información sobre el DLX y cómo usarlo. Utilizo un DLX con los accesorios Roller y Scrapper. Publicaré fotos de este proceso en algún momento. Alguien más ha publicado un video de un DLX

La técnica de amasado en húmedo con Autolyse

A este proceso lo llamo amasado en húmedo. Es la clave para una gran masa:

Autolyse: Autolyse es una palabra elegante que solo significa una cosa simple. La harina y el agua deben reposar juntas durante al menos 20 minutos antes de que comience el amasado. Es un paso CRÍTICO. Algunos dicen que debe mezclar solo la harina y el agua, luego, después de 20 minutos, agregue la sal y la levadura, luego mezcle. Otros dicen que puedes agregar todos los ingredientes al principio. He encontrado muy poca diferencia.

Vierta todos los ingredientes en la batidora, excepto que solo use el 75% de la harina por ahora. Entonces, toda el agua, la sal, el poolish (Video de Poolish), la levadura seca instantánea (si se usa) y el 75% de la harina se ponen en la batidora. Todo debe estar a temperatura ambiente o un poco más fresco.

No es necesario disolver la levadura en agua tibia o alimentarla con azúcar. Probablemente, hace décadas que se requería la 'prueba' de la levadura, pero nunca he tenido levadura que no se activara. La levadura se alimenta de la harina, por lo que no es necesario agregarle azúcar. El paso de prueba que ves en muchas recetas es realmente un cuento de viejas en este momento.

Mezcle a velocidad más baja durante 1-2 minutos o hasta que esté completamente mezclado. En esta etapa, debe tener una mezcla más seca que una masa, pero más húmeda que una masa. Más cerca de la masa probablemente.

Tapar y dejar reposar durante 20 minutos. Una de las cosas más importantes que he encontrado es que estos períodos de descanso tienen un gran impacto en el producto final. He visto muchas discusiones en línea sobre la harina adecuada para hacer pizza. "Necesita harina súper rica en proteínas para obtener la estructura adecuada para una masa de pizza". La gente discute interminablemente sobre las marcas y los cambios menores en las mezclas de harinas, los tipos de agua, etc. Mucho de esto es un mito y una gran pérdida de tiempo. El período de autolisis es MUCHO más importante para crear un desarrollo estructurado del gluten que el porcentaje de proteína inicial. Autolice y amase adecuadamente y la harina AP producirá una gran pizza con mucha estructura. Siga estos pasos mal y el pan o la harina con alto contenido de gluten no lo ayudarán en absoluto. Este paso me recuerda a mezclar masa para tartas. Después de agregar el agua a la masa del pastel, se desmorona. Pero después de reposar durante 20 minutos, es una masa. El agua tarda en absorberse y, cuando lo hace, transforma la masa de la tarta. Realmente es algo similar aquí con la masa de pizza.

Empiece a mezclar a velocidad baja durante 8 minutos. Después de 5 minutos, comience a agregar harina gradualmente.

Esta parte es crítica y es algo que no entendí en absoluto hasta hace relativamente poco tiempo: incluso si la masa es muy pegajosa, es decir, no tiene suficiente harina para formar una bola y todavía está a medio camino entre una masa y una masa. masa - todavía está funcionando. Aquí es donde ocurre la MAYORÍA del amasado. El gluten ESTÁ funcionando en este punto a pesar de que todavía no es una masa.

Si está utilizando un KA y levanta el gancho, la masa debería caerse por sí sola. El gancho debe verse como si estuviera atravesando la masa y no empujando la masa. Debería estar así de húmedo hasta casi el final.

Con el DLX puede jugar con el raspador y el rodillo, presionándolos juntos para permitir que la masa salga por los huecos. Esto realmente funciona la masa. El mecanismo DLX es totalmente diferente al de un mezclador normal.

Después de los primeros 6-8 minutos, aumente ligeramente la velocidad de la batidora. Nunca subo más de 1/3 del dial de mi mezclador. Tenga en cuenta que en los viejos tiempos lo mezclaban a mano (Anthony en Una Pizza Napoletana en Nueva York todavía lo hace). Debe agregar la mayor parte de la harina restante. Pero aún quieres una masa muy húmeda, así que no te vuelvas loco.

En algún momento durante este proceso, la masa debería volverse mucho más firme y debería formar más una bola. Mezcle un minuto más o menos en esta etapa. Es posible que la masa se adhiera al rodillo / gancho y no funcione demasiado en este punto. Por eso es tan importante hacer la mayor parte de la mezcla en las etapas anteriores y más húmedas. Una vez que la masa esté en este punto, está lista. Mi recomendación es esta: NO SEA ESCLAVO DE LAS RECETAS Y LOS PORCENTAJES. Está bien usar la hoja de cálculo u otras medidas como guía, pero tienes que juzgar cuánta harina entra en la masa sintiéndola. NO fuerce más harina en la mezcla solo para alcanzar un número. Si la masa se siente bien y suave y todavía tiene harina que no ha puesto, no se preocupe. Déjalo afuera. Al final necesitas una masa húmeda. De hecho, incluso la masa se ha formado más bola, si la dejas reposar, debería extenderse un poco y verse un poco flácida. Esto es lo que quieres, no una bola apretada, sino una masa blanda, húmeda y suelta.

Una de las mejores formas de ver cómo le va a la masa es espolvorear un poco de harina y sentirla. Debe sentirse suave como el trasero del bebé. Si no espolvorea harina, se sentirá pegajosa y no se verá suave. Pero espolvorea un poquito de harina y ahora está suave y terso. Esto es lo que quieres. Esta es una receta mucho más suave que la mayoría y se nota en la masa final.

Con las harinas Hi Gluten, una batidora comercial y una masa seca, encontrará que la masa es difícil de trabajar y, en consecuencia, tanto la máquina como la masa se calentarán mucho. Los panaderos comerciales compensan comenzando con agua fría y midiendo la temperatura de la masa sobre la marcha. Los procedimientos que estoy describiendo no requieren esto. La técnica de amasado húmedo y la proteína baja prácticamente eliminan la fricción. Puede esperar que la masa se caliente solo alrededor de 3-4 F mientras se mezcla, por lo que no es un problema.

Déjalo reposar de 15 a 20 minutos. Si tuviera que hacer una prueba de cristal de ventana antes que el resto, es posible que se sienta decepcionado. Luego probará bien:

Mucho se habla en la web que dice que la extensibilidad / elasticidad de la masa se verá afectada por cuánto tiempo se eleva la masa, a qué temperatura y el tipo de levadura. En mi opinión, estos son factores muy, muy menores. El proceso de mezcla / amasado y la hidratación son el 90% de la batalla. Después de amasar la masa y dejarla reposar unos minutos, se hace la escritura. Se propagará bien o no. No puede arreglarlo tanto en este punto ajustando los tiempos de subida y las temperaturas. Si descubre que su masa no es lo suficientemente extensible o se rompe cuando la estira, las probabilidades son ALTAS de que no se haya autolizado el tiempo suficiente, no se haya amasado lo suficientemente bien y / o esté demasiado seco. Si está utilizando una batidora auxiliar de cocina, puede notar que la bola se pega al gancho y simplemente gira y no parece estar funcionando realmente. Mezclar 20 minutos adicionales parece no hacer nada porque simplemente gira impotente en el anzuelo. Puaj. Mezcle en una etapa más húmeda y flexible y podrá solucionar este problema

Verter sobre una superficie enharinada y dividir en bolas con un raspador. Utilizo una balanza digital. La masa en este punto debe ser extremadamente suave y muy elástica. Yo uso 310g por tarta de 13 ''. Cuanto más elástica sea la masa, menos necesitarás.

Guardo la masa en recipientes de plástico Glad individuales de 5 tazas, como se ve a continuación. Los limpio con una toalla de papel engrasada, una capa superfina. Esto les ayudará a salir del recipiente. Pero no quiero aceite en la masa. Las reglas de "Vera Pizza Napoletana" dicen que no hay aceite. Probablemente tenga literalmente una o dos gotas por bola. Engrase el recipiente y no la masa. Solo necesita una o dos gotas de aceite para cubrir todo el recipiente; puede pulirlo con aceite con una toalla de papel. Por el contrario, necesitarías una cucharadita para engrasar la masa porque no puedes esparcirla tan finamente. Además, la bola probablemente necesitará aceite en ambos lados, lo cual es malo porque al engrasar la parte superior de la masa (que terminará siendo la parte inferior de la pizza), obtendrá aceite en la piedra para pizza que se quemará a alta velocidad. temps de una manera desagradable. Dado que desea minimizar la cantidad de aceite, engrase el recipiente. Por razones similares, no uso bolsas zip loc. Usa un recipiente.

¿Qué tan húmeda debe estar la masa? Creo que muchos se sorprenderán al ver lo húmeda que tengo mi masa. Con cada uno de estos, puede hacer clic en la foto para ampliarla. Los muestro porque quiero que tengas una idea de cómo debe verse y sentirse esa masa. Este alto nivel de hidratación no es necesariamente el mejor para hornos de baja temperatura. Pero si está cocinando a 800F, como el de Patsy, esto es lo que quiere:

Esta masa ha reposado durante 20 minutos en mi batidora DLX. Puedes ver lo húmedo que está. Esto es suficiente para 6 bolas de masa.

Casi se derrama (con un pequeño empujón con una espátula). Pero puedes ver con qué facilidad se estira y qué tan húmedo todavía está. No sé el% de hidratación de esta masa, pero es del 65% o más, estoy seguro.

Esta es la masa sin forma. A continuación, le espolvoco un poco de harina y lo amaso a mano durante 30 segundos, solo para darle forma.


En solo unos segundos se ve totalmente diferente. El exterior está más seco porque ha sido espolvoreado con harina. Por dentro todavía está muy húmedo y como lo corto con un raspador de masa en bolas, tengo que espolvorear un poco más, solo para que no se pegue a mis manos.


Lo corté y lo puse en estos contenedores Glad fáciles de encontrar. Cuestan alrededor de $ 1 cada uno en el supermercado.
Tengo como 15 de ellos. Tienen el tamaño perfecto para masas individuales. Prefiero estos a las bolsas de plástico. Son sellables y eso mantiene la humedad. Se apilan fácilmente en el frigorífico, y la masa sale con facilidad y sin desinflar la masa en el proceso. Esparzo el recipiente con una o dos gotas de aceite de oliva.

Así se ve la bola final cuando entra en el frigorífico


Los dejo reposar otros 10 minutos, luego los pongo en el refrigerador durante 1-6 días. Si su masa está muy húmeda, puede comenzar como una bonita bola apretada, pero con el tiempo en el refrigerador parece que se hunde en un disco. Esto puede parecer preocupante. Cuando vea que la masa se hunde, puede haber varias causas. La masa que está 'floja' - con exceso de trabajo y / o vieja, se hundirá así. Pero si ha seguido estas instrucciones, esta no es la razón por la que su masa se hunde. El hundimiento se debe a que la masa está muy húmeda. No se preocupe por eso. Probablemente será muy bueno.

Esta es la masa varios días después. Ha estado sentado calentando durante aproximadamente una hora. Note que no ha subido tanto. Tiene más volumen, probablemente alrededor de un 50% más que la masa anterior. Pero también ha cambiado de forma: es tan húmedo y suave que cuando se eleva, simplemente se extiende. Esto es lo que quieres. Esta masa está lista para hornear.

La mayoría de las recetas dicen que la masa debe duplicar su tamaño. Esto es demasiado. En total, la masa debe expandirse en aproximadamente un 50% en volumen. Parecería que cuantas más burbujas de levadura haya en la masa, más ligera será la pizza. Esta es la suposición intuitiva. Pero no es verdad. La levadura inicia las burbujas, pero es realmente el vapor lo que hace que las burbujas se llenen. Si la levadura crea burbujas que son demasiado grandes, se debilitan y simplemente explotan cuando sale el vapor, lo que da como resultado una corteza plana, densa y menos elástica. Piense en hacer una burbuja con chicle. ¿Qué tan apretada es una burbuja de 2 pulgadas? Depende: cuando comienzas con una pequeña burbuja y la inflas hasta 2 pulgadas, es fuerte y apretada. Pero a las 4 pulgadas ha alcanzado su punto máximo. Ahora, si se reduce a 2 pulgadas, será muy débil. Entonces, una burbuja de 2 pulgadas es fuerte al subir y débil al bajar. Quieres burbujas en el camino hacia arriba. Si la masa sube mucho, las burbujas son grandes y la masa tendrá una estructura más débil y colapsará cuando el calor genere vapor. La corteza más ligera vendrá de una masa húmeda (húmeda = mucho vapor), con una pequeña cantidad de subida (se forman burbujas, pero pequeñas y fuertes). Algunas personas comienzan con una subida tibia durante aproximadamente 6 horas y luego mueven la masa al refrigerador. No soy un gran admirador de este método. Una vez que se forman las burbujas, no quiero que la masa se enfríe y las burbujas se encojan. Esto debilita su estructura. Lo que desea es un aumento lento y constante, sin retrocesos. Siempre expandiéndose, solo muy, muy lentamente.

Mi horno tarda unos 80 minutos en calentarse. La masa termina de subir aproximadamente al mismo tiempo. Entonces saco la masa y enciendo el horno al mismo tiempo. 80 minutos puede parecer un aumento rápido, pero el verdadero desarrollo se realiza en la nevera. Aquí es donde la experiencia marcará la diferencia: miro mi masa unas horas antes de la hora de hornear y hago una evaluación. Si la masa no ha subido mucho en la nevera la sacaré antes de los 80 minutos. Si ha subido demasiado, lo dejo en la nevera hasta unos minutos antes de hornear. Realmente se necesita buen ojo. Puede hacer un ajuste de último minuto para acelerarlo calentándolo. Antes de encender mi horno inferior en el ciclo de limpieza, caliento mi horno superior a aproximadamente 95F. Si creo que necesito acelerar la masa, puedo colocarla en el ambiente de 95F durante un tiempo antes de hornear. Es un poco más difícil hacer un ajuste al revés. Si descubro que está subiendo demasiado rápido y mi horno no estará listo durante una hora, no tengo suerte. Podría enfriarlo, pero se debilitará si hago eso. Así que trato de errar por el lado en el que todavía tengo algo de control.

Cuanto más blanda es la masa, más rápido sube. Es más fácil que pequeñas cantidades de dióxido de carbono empujen hacia arriba una masa más suave. Si la masa cae un poco después de subir, es porque ha esperado demasiado y encontrará que ya pasó su mejor momento. Idealmente, debería usarlo bien antes de que esté en su punto máximo. Esto requiere experiencia. Es mejor trabajar con una masa que haya subido menos que demasiado.

Masa demasiado cocida (no hagas esto).


Cuando extienda la masa, encontrará que no es ideal para girar sobre su cabeza. Hubiera sido genial en esto cuando hiciste la prueba del cristal de la ventana por primera vez. Pero ahora que ha subido, es suave como la mantequilla y se estira fácilmente. No se preocupe por el giro. Si quieres impresionar a todos con el centrifugado, haz una masa más seca con harina con alto contenido de gluten y más sal y déjala madurar unas horas y podrás centrifugar todo lo que quieras.

Nunca use un rodillo o amase la masa ni la maneje el hombre. Estás haciendo estallar las burbujas y tendrás una masa plana.

Construya un pequeño borde para usted con los dedos. luego esparce la masa. ¿Puedes ver lo suave que se ve esta masa?

Extienda la masa sobre la encimera y luego pase a la cáscara. El mármol es la superficie perfecta para esparcir masa. Un objetivo es usar muy poca harina de banco, especialmente si está cocinando a más de 800F. A altas temperaturas, la harina se volverá amarga, por lo que es mejor darle forma en el mostrador y luego pasar a la cáscara, lo que resultará en menos harina de banco. Con una masa muy húmeda, esto requiere algo de práctica. No necesariamente tiene que usar mucha harina de banco, pero tiene que ser uniforme. Por supuesto, no querrás que la masa se pegue a la cáscara. Pongo harina en un tazón y mojo la masa ligeramente, sacando todos los lados, incluido el borde, luego la muevo a la encimera de granito. Puse solo una pequeña cantidad en la cáscara, que esparcí uniformemente con las manos. Cuando paso de la encimera a la cáscara, la mayor parte de la harina de la masa se sacude. Una vez en la cáscara, agítala de vez en cuando para asegurarte de que la masa no se pegue. Siempre agítelo justo antes de colocarlo en el horno, de lo contrario, puede encontrar que está pegado a la cáscara y se cae de manera desigual sobre la piedra. En ese punto, probablemente no puedas recuperarte bien y harás un desastre. Así que siempre agite justo antes. Cuando hago el pastel, trabajo rápido para que la humedad de la masa no salga a través de la minúscula capa de harina seca. Luego, y esto es importante, sacudo la cáscara antes de ponerla en el horno, solo para asegurarme de que esté suelta. De hecho, puedes agitarlo en cualquier momento durante el proceso. Si está tardando demasiado en ponerse los ingredientes o si hay algún retraso, agite de nuevo. Asegúrese de que nunca se pegue.No recurra al uso de demasiada harina, harina de maíz o sémola. Solo se necesita práctica para usar muy poca harina y, sin embargo, evitar que se pegue.

Si has hecho la masa correctamente, deberías poder esparcirla sin problemas. Si te está tirando hacia atrás y tratando de encogerse, no lo has mezclado lo suficiente. Sin embargo, si ha realizado la mitad de los pasos anteriores, no debería experimentar este problema en absoluto.

Puedes esparcir la masa poco a poco. Hágalo a la mitad, luego espere 10-15 segundos, luego extienda un poco más, luego un poco más. Sea amable con eso.

Esta foto es del mismo pastel que esta. Este pastel fue muy interesante por muchas razones. Aunque tengo mucha práctica en el manejo de masa húmeda, esta es la primera vez que intento amasar a mano en al menos 5 años.

Empecé en un bol con el 75% de la Harina (Pan KA), la sal, el agua, el poolish y una pizca de IDY. Hice una autolisis de 12 minutos, una mezcla manual de 6 minutos con una cuchara, agregando harina a lo largo del camino y 15 minutos de reposo posterior a la mezcla. Luego amasé a mano durante 1 minuto. Hice otro descanso de 5 minutos (no se sentía suave, así que quería descansar de nuevo), luego otros 30 segundos amasar con la mano y luego darle forma. Supongo que fue un 65-66% de hidratación, igual que en las fotos de masa de arriba. Sé que es muy alto para una masa amasada a mano y se necesita algo de práctica. Pero no se pegó a mis manos en absoluto porque me he acostumbrado a cómo manejar la masa de alta hidratación. El truco consiste en mantener el exterior seco con solo una capa más fina de harina. En realidad, solo mantengo el lado cerca de mis manos cubierto, el otro lado está mojado. Luego tiro de la masa expandiendo el lado seco y la cierro hacia el lado húmedo. Esto se repite una y otra vez. A medida que el lado seco se estira, se vuelve un poco más húmedo, luego simplemente sumerge en harina nuevamente y continúa. Esta horneado por 1:40. El queso, desafortunadamente, era mozz seco Polly-O porque estaba desesperado.

4- El horno: tengo mi horno encendido a más de 800 F. Use esta sección con precaución: es decir, no hay abogados, por favor. Solo te estoy contando aquí lo que hice. No te estoy diciendo lo que debes hacer. Eres responsable de lo que elijas hacer. En Nápoles, Italia, han estado cocinando pizza a temperaturas muy altas durante mucho tiempo. Hay algo de física real aquí. La tradición es cocinar con horno de ladrillos. No tengo horno de ladrillos. Entonces esto es lo que hago:

En la mayoría de los hornos, los componentes electrónicos no le permitirán superar los 500 ° F, unos 300 grados menos de lo que se necesita. (Intente hornear galletas a 75 en lugar de 375 y vea cómo va). El calor es necesario para quemar rápidamente la corteza antes de que se seque y se convierta en una galleta. A esta temperatura, la pizza tarda de 2 a 3 minutos en cocinarse (una diferencia de solo 25 ° F puede cambiar el tiempo de cocción en un 50%). Está carbonizado, pero suave. A 500F, se necesitan 20 minutos para obtener solo el color rubio y más tiempo en el horno y se secará. He cocinado buenas pizzas a temperaturas por debajo de los 725F, pero nunca una excelente. El gabinete de la mayoría de los hornos está obviamente diseñado para altas temperaturas porque el ciclo de limpieza superará los 975, que es la lectura máxima en mi termómetro infrarrojo digital Raytec. El exterior del gabinete ni siquiera llega a 85F cuando el horno está a 800 adentro. Así que corté la cerradura con unas tijeras de jardín para poder ejecutarla en el ciclo de limpieza. Empujé un trozo de papel de aluminio en el pestillo de la puerta (el interruptor de la luz de la puerta) para que los dispositivos electrónicos no crean que he roto alguna regla al abrir la puerta cuando cree que está cerrada. Los hornos de ladrillo tienen forma de cúpula. El calor sube. Hay más calor arriba que abajo. Un horno de ladrillos con un piso de 800F puede tener un techo de 1200F o más, solo un pie por encima. Esto es fundamental. La parte superior de la pizza está húmeda y no está en contacto directo con la piedra, por lo que se cocinará más lentamente. Por lo tanto, para cocinar de manera uniforme, la parte superior del horno debe estar más caliente que la piedra. Para lograr esto, cubro la parte superior e inferior de la piedra para pizza con papel de aluminio suelto. Esto lo mantiene fresco mientras el resto del horno se calienta. Cuando tomo una lectura digital de la piedra, la apunto a la lámina y realmente lee el calor reflejado desde la parte superior del horno. Cuando llega a 850, quito el papel de aluminio de la parte superior con unas pinzas y luego leo la piedra. Se trata de 700-725. Ahora hago mi pizza. Mientras me preparo, el horno llegará hasta 800Floor, 900+ Top. Perfecto para pizza. Los diferentes hornos tienen diferentes distribuciones de calor. Experimenté extensamente con papel de aluminio para redistribuir el calor. Intenté usar una capa, múltiples capas y ajusté la cantidad que usé en la parte superior e inferior. También jugué usando el lado brillante hacia arriba o hacia abajo, etc. Finalmente, desarrollé un sistema simple para mí. Algunos han intentado calentarlo alto usando una parrilla. Esto puede producir mucho calor, pero todo desde el fondo. Se podría ajustar el diferencial jugando con papel de aluminio. Pero un horno con calor de arriba es mejor.

La temperatura exacta necesaria depende del tipo de harina y la cantidad de agua. Cuanta más proteína, más rápido se quema. Hola La harina de gluten puede arder a estas temperaturas. En general, recomiendo harinas con alto contenido de gluten para hornos de temperatura más baja. Esto producirá un pastel más al estilo de Nueva York. Para un pastel más napolitano, recomiendo harinas bajas en proteínas y un horno más caliente. Uso Bread en lugar de KASL a estas altas temperaturas. La harina Caputo Pizzeria 00 tiene incluso menos proteínas que el pan KA. Vea mi informe a continuación. Además, cuanto más seco está, más se quema. Entonces, en general, a altas temperaturas se necesita una masa muy húmeda.

Me aseguro de cubrir cualquier vaso de horno sin apretar con 2 capas de papel de aluminio porque se romperá si cae una gota de salsa. Con el papel de aluminio está bien. Me aseguro de que la lámina esté suelta. Si se coloca en el vidrio, transferirá el calor demasiado rápido y el vidrio aún está en peligro. Otro problema es que una vez que comienza el ciclo de limpieza, simplemente bombea calor al horno y no puedo reducir la temperatura. Si empiezo tarde (mis invitados llegan tarde o mi masa necesita otros 30 minutos para subir), no puedo simplemente apagar el horno y luego encenderlo nuevamente en 15 minutos. Una vez que cancelo el ciclo de limpieza, no puedo volver a ponerlo en marcha hasta que el horno se enfríe por debajo de los 500 F (al menos en mi horno Kitchen Aid). Por lo tanto, tengo que esperar y volver a girar. Es como una prueba de una hora. Pero he solucionado estos problemas y ahora tengo suficiente experiencia como para poder controlar mi temperatura. Puedo enfriar la piedra, por ejemplo, colocando una bandeja de metal sobre ella durante un minuto más o menos. Absorberá una enorme cantidad de calor muy rápidamente. Nunca hago esto con teflón que libera químicos tóxicos invisibles a más de 600F. Quite esta sartén con la cáscara, en lugar de con guantes de cocina para evitar quemaduras. De vez en cuando también coloco algo en el atasco de la puerta, como un mazo de carne, durante unos minutos para que salga el calor.

Horno de ladrillos frente a otros hornos: tengo una lista de mis pizzerías favoritas en la parte inferior. Todos menos uno utilizan hornos de ladrillos de carbón. Pero curiosamente, el lugar número 1 usa un viejo horno de gas regular que se ve en cualquier pizzería en Nueva York. Esto es Johnny's en Mt. Vernon, NY. Vale la pena una peregrinación seguro. También usan mozzarella en rodajas secas en lugar de fresca. Imagínate. Ese lugar es un enigma. También son muy reservados. Puedo decirles que definitivamente usan una cultura de masa madre porque la obtuve en una pizzería al otro lado de la calle (las levaduras pueden apoderarse de un vecindario) pero se extinguió. Lo recuperaré algún día.

Mmmmm. No necesitas un horno de ladrillos para quemar perfectamente una pizza. Esto se hizo en una eléctrica.

Patsy es el número 2 en mi lista. Solía ​​ser el número 1, pero mis últimos 3 viajes fueron decepcionantes. Hay un chico nuevo trabajando en el horno y las tartas salen como panes planos crujientes secos. No era bueno. Y vi una reseña en una revista que tenía una foto de un pastel de Patsy y que también se veía seca y crujiente y el artículo incluso la describía de esa manera. ¡Qué asco !. El crítico de SliceNY.com también mencionó que podría degradar la calificación de Patsy si se deslizan más. Entonces, esto significa que Johnny's, que solía estar vinculado con Patsy, ahora se encuentra solo en la parte superior de mi lista. Lo tengo como Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, yo, luego Sac's. Francamente, si no disparan al nuevo cocinero, Patsy podría caer de mi top 5 porque en este momento se está durmiendo en los laureles. Lombardi's está bien en mi libro. Asiente con la cabeza para la historia, pero demasiado espesa y gomosa. Grimaldi's y John's tampoco están en mi top 10. Pero el Totonno original está ahí arriba.

Volvamos a lo del horno de ladrillos. Una vez compré la masa de un Patsy, la llevé rápidamente a mi horno en Atlanta y la horneé. La masa en sí era increíble. Fue la masa más esponjosa, ampollada y elástica que he visto en mi vida, por un amplio margen. Muy impresionante. Pero cuando lo horneé, estaba bien. Sabía un poco plano. Tenía menos sabor a carbonizado a pesar de que tenía un color carbonizado. De hecho, sabía exactamente como sabían mis propios pasteles en ese momento. Por eso fue hace mucho tiempo. Mis últimas tartas han superado mucho de esto. Estoy envejeciendo mi masa más que la de Patsy y creo que eso compensa parte de la diferencia. Mi opinión es que el carbón y el fuego suman alrededor del 10-20% pero el resto es la distribución del calor. Si puede hacerlo bien en un horno normal, estará encantado con los resultados. Johnny's prueba esto más allá de toda duda. Mis últimos pasteles también son casi perfectos. Algunas de estas tartas se ven y saben como una tarta de Patsy, no estoy seguro de que puedas notar la diferencia. Y créeme, noto pequeñas diferencias o no habría llegado tan lejos. Estos últimos pasteles están muy, muy cerca. Las fotos de arriba, así como las de abajo, son buenos ejemplos. No puedo obtener las ventajas del horno de ladrillos, pero lo compensé envejeciendo la masa por más tiempo y esto le da un sabor extra.

Por supuesto, si tiene acceso a un horno de ladrillos, especialmente uno que usa carbón, por supuesto úselo. Pero APRENDE a usarlo. He visto demasiados hornos de ladrillo que hacen una pizza terrible. ¿Por qué? Porque piensan que tener el horno es todo lo que necesitan hacer. Todavía tienes que tener todo lo demás bien. E incluso he visto hornos de ladrillo donde el calor no es el adecuado. Acabo de ver un lugar con un horno de ladrillos que lo tenía configurado a 395F. Una pérdida de tiempo tan total. El horno no funciona transmitiendo mágicamente el sabor del ladrillo a la masa. Funciona generando más calor que un horno normal. Al menos eso es el 90%. Sí, hay sequedad en la leña y humo, y estas son las ventajas de un horno de ladrillos. Pero sobre todo es el calor súper alto lo que es importante. Haga un esfuerzo adicional y obtenga el termómetro digital adecuado y haga funcionar el horno correctamente. Esto requerirá mucha práctica. Echa un vistazo al genial horno de ladrillos y al video de Frankie G.

Mi primera experiencia con el horno de ladrillos: acabo de probar el horno de ladrillos de un amigo. Tuvimos muchos problemas para mantener la temperatura correcta y la mayoría de las tartas se cocinaron a 500-600F. Así que todavía no he terminado de experimentar. Pero puedo decir esto: un pastel de 7 minutos en un horno de ladrillos sabe mejor que un pastel de 7 minutos en un horno eléctrico. Así que definitivamente hay algo bueno en ese horno. Tiene que ver con la sequedad del horneado. Publicaré más sobre esto a medida que avance.

Diciembre de 2006: ahora he hecho 5 lotes de horno de ladrillos. Completaré más detalles más adelante, pero aquí hay una foto de un pastel de 57 segundos. Se ve muy bien, pero de ninguna manera fue mi pastel favorito:

5- Utilizo un termómetro digital Raytec. Noto que cada punto de mi horno tiene una temperatura diferente. Aprendí lo que pasa por dentro. Estas marcas son mucho más baratas que las Raytec. No los he usado, pero me quedan bien y son mucho más baratos, menos de $ 60:

6- Queso mozzarella seco: Este paso es totalmente opcional y ya no lo hago. Al principio tenía problemas con mi queso mozzarella que se descomponía debido al calor intenso. También estaba teniendo problemas con la salsa empapando la masa. Así que usé mozzarella de cabeza de jabalí seca, cortada en una máquina debajo de la salsa. Esto protegió la masa. Pero desde entonces he mejorado el manejo de la salsa y la mozzarella húmeda, así que ya no uso queso seco. Sin embargo, debo señalar que el único pastel que he probado que en realidad podría ser mejor que el de Patsy es el de Johnny en Mt. Vernon. Usan solo queso seco en rodajas. No estoy seguro de la marca, pero es fantástica. Patsy's no usa este paso, ni es un verdadero napolitano.

7- Coloque albahaca fresca sobre el queso seco o la salsa. Es importante que las hojas se mojen un poco o simplemente se quemarán. Simplemente golpee la parte superior con el fondo de la cuchara de salsa para humedecer. La albahaca es excelente recién salida de un jardín de hierbas. Publicaré más sobre esto algún día. No laves tu albahaca. Simplemente lo mata.

Puedes poner la albahaca antes de hornear el pastel o después

8 - Salsa: Durante años estuve tan concentrado en la masa que dejé pasar la salsa. Simplemente no hice mucho con eso. Pero ahora siento que mi masa es siempre excelente, me he centrado más en la salsa y realmente se ha transformado en algo maravilloso. El paso clave es algo que llamo 'Enjuague de tomate'.

Pero primero comencemos con los tomates mismos. Se habla mucho sobre la compra de tomates cultivados en el valle de San Marzano, que tiene un suelo volcánico rico. Otros afirman que la región ahora está contaminada. No sé. Todo lo que sé es lo que pruebo. No me ha impresionado demasiado San Marzanos que he probado. Estos están en orden aproximado con los mejores en la parte superior.


Los hechos ganan

E n agosto de 2019, el New York Times revista publicó el "Proyecto 1619". Esta serie de ensayos y artículos proporcionó a los lectores muchos "hechos" que tal vez no sabían: que la Revolución Americana se luchó para preservar la esclavitud que Abraham Lincoln era un racista que la premisa fundamental de Estados Unidos era la "esclavocracia" que la riqueza estadounidense actual es una consecuencia directa de la esclavitud y que el patrón esencial de nuestra historia no es el de un crecimiento sin precedentes en la libertad y la democracia, sino el odio institucional y la opresión de los negros.

Si no estaba familiarizado con estos hechos, hay una buena razón: ninguna es cierta. Como el presidente de la Asociación Nacional de Académicos, Peter W. Wood, revela en 1620: una respuesta crítica al proyecto 1619, el propósito más amplio de la VecesEl proyecto parece haber sido promover los agravios y el resentimiento raciales. De manera más condenatoria, Wood señala que un Veces Al verificador de hechos que se puso en contacto con un historiador radical para sopesar la afirmación de que la revolución se libró para proteger la esclavitud, se le dijo que esto era una tontería. Pero el periódico ignoró esa información, y la creadora de 1619, Nikole Hannah-Jones, dijo recientemente que el proyecto no tenía la intención de servir como historia (después de casi un año de afirmar lo contrario).

Bosque 1620 es un libro extraordinario. Los lectores que busquen una polémica deben ser advertidos: es una investigación sabia y reflexiva del tema, y ​​Wood hace todo lo posible para escuchar las afirmaciones de Hannah-Jones. Al hacerlo, demuele sistemáticamente todos menos uno.

Wood presenta un caso convincente contra la afirmación del Proyecto 1619 de que Lincoln era un racista que simplemente se oponía a la crueldad de la esclavitud. Reconoce que Lincoln era un político y, como tal, capaz de ser bastante cauteloso con respecto a sus objetivos finales, lo que dificulta la presentación de un argumento definitivo. Entonces, mientras Wood admite el hecho bien conocido de que Lincoln se reunió con líderes negros en 1862 para discutir la repatriación de negros liberados a África, señala que el presidente hizo el gesto inusual y aparentemente calculado de invitar a un reportero a asistir. Esto sugiere que fue para mostrar, con la intención de disipar las preocupaciones entre algunos blancos que buscó la abolición. y igualdad racial. Sin embargo, Wood señala que Lincoln había dicho que la frase de la Declaración de Independencia "todos los hombres son creados iguales" debería incluir a todos los hombres, y que él apoyó pública y polémicamente una enmienda constitucional para el voto afroamericano al final de su vida.

Los otros argumentos del Proyecto 1619 son finos como un pañuelo, y Wood los prescinde eficientemente. Sin embargo, al hacerlo, plantea preguntas adicionales. ¿Cuál es el evento histórico definitorio de la historia estadounidense, preguntan Hannah-Jones y sus partidarios, si no el desembarco de esclavos negros (o tal vez sirvientes contratados) en Virginia en 1619? El título del libro ofrece la respuesta de Wood: el Mayflower Compact, que marca el comienzo de una tradición estadounidense de autogobierno que ha llegado a abarcar a personas de todas las razas y de ambos sexos. Con ese fin, Wood incluye un relato ordenado y alentador del aterrizaje de Plymouth y por qué merece nuestra acción de gracias.

los New York Times, tan obstinado en negarse a admitir el error, sigue atormentado por una mezcla de arrogancia, derecho y radicalismo. Su gerencia comprende que los ingresos del periódico provienen cada vez más no de los anunciantes intermedios, sino de las suscripciones en línea, la mayoría de las cuales provienen de izquierdistas comprometidos. Así, como MSNBC, el Veces ahora persigue mensajes radicales por razones financieras, lo que excluye la objetividad periodística como guía. los New York TimesLos motivos, en otras palabras, parecen ser tanto mercenarios como devocionales. Es probable que esta dinámica contribuya a la obstinación del periódico sobre los errores del Proyecto 1619, a pesar del daño que está causando a nuestro sistema educativo e incluso al tejido de nuestra democracia.

Jonathan Leaf es un dramaturgo cuyo periodismo y crítica han aparecido en la Estándar semanal, los americano, los Sol de nueva york, los New York Post, los Prensa de Nueva York, y Revista Nacional.


Contenido

Nacido en Washington, DC, [8] Chang creció en Arlington, Virginia con dos hermanos mayores y una hermana. Los padres de Chang emigraron de Corea como adultos en la década de 1960, su padre de Corea del Norte y su madre del Sur. [9] Poseían un almacén de artículos de golf y dos restaurantes. [3] Cuando era niño, Chang era un golfista competitivo que participó en varios torneos juveniles. [10] Chang asistió a Georgetown Prep y luego al Trinity College, donde se especializó en estudios religiosos. [11] Después de graduarse de la universidad, Chang se dedicó a una variedad de trabajos, incluida la enseñanza de inglés en Japón, luego ocupando mesas y ocupando puestos de finanzas en la ciudad de Nueva York. [12]

Chang comenzó a asistir al Instituto Culinario Francés (FCI), ahora conocido como Centro Culinario Internacional, en la ciudad de Nueva York en 2000. Mientras se entrenaba, también trabajó a tiempo parcial en Mercer Kitchen en Manhattan y consiguió un trabajo respondiendo teléfonos en Tom Restaurante Colicchio's Craft. Chang se quedó en Craft durante dos años y luego se mudó a Japón para trabajar en una pequeña tienda de soba, seguido de un restaurante en el Park Hyatt Hotel de Tokio. Al regresar a los Estados Unidos, Chang trabajó en Café Boulud, donde había trabajado su ídolo, Alex Lee. Pero Chang pronto se sintió "completamente insatisfecho con todo el panorama gastronómico". [12] [13]

En 2004, Chang abrió su primer restaurante, Momofuku Noodle Bar en East Village. [14] El sitio web de Chang dice momofuku significa "melocotón de la suerte", [15] pero el restaurante también comparte un nombre con Momofuku Ando [16], el inventor de los fideos instantáneos. [17]

En agosto de 2006, el segundo restaurante de Chang, Momofuku Ssäm Bar, abrió a pocas cuadras de distancia. [18] [19] El Infatuation lo calificó con un alto 8.4 / 10, calificando el menú de "inventivo, emocionante y diferente". [20] En marzo de 2008, Chang abrió Momofuku Ko, un restaurante de 12 asientos que acepta reservas con diez [21] días de anticipación, solo en línea, por orden de llegada. [22] Más tarde ese año, Chang expandió Momofuku Ssäm Bar a un espacio adyacente con su colega Christina Tosi, a quien había contratado para dirigir el programa de pastelería Momofuku. Llamaron al nuevo espacio Momofuku Milk Bar, que sirve helado suave, junto con galletas, tartas, pasteles y otras delicias, muchas de ellas inspiradas en alimentos que Tosi tenía cuando era niño. [23] [24]

En mayo de 2009, se informó que el pastel de galletas, la leche de cereales y las galletas de compost de Momofuku Milk Bar estaban en proceso de ser marcas registradas. [25] En octubre de 2009, Chang y ex New York Times el escritor gastronómico Peter Meehan publicó Momofuku, un libro de cocina muy esperado que contiene recetas detalladas de los restaurantes de Chang. En mayo de 2010, Chang abrió Má Pêche en el centro de Manhattan. [26]

En noviembre de 2010, Chang anunció la apertura de su primer restaurante fuera de los Estados Unidos en Sydney, Australia. Momofuku Seiōbo abrió en octubre de 2011 en el renovado Star City Casino en el hemisferio sur. En un artículo del Sydney Morning Herald, Chang fue citado diciendo: 'Me acabo de enamorar de Australia. Estoy fascinado por la escena gastronómica en Sydney y Melbourne. La gente está entusiasmada con la comida en Australia. Es fresco y enérgico '. [27] [28] El restaurante recibió tres sombreros de la Guía de buena comida del Sydney Morning Herald en su primer año y fue nombrado Mejor Restaurante Nuevo. [29]

En marzo de 2011, Chang anunció que llevaría Momofuku a Toronto y lo abrió a fines de 2012. El restaurante está ubicado en un cubo de vidrio de tres pisos en el corazón del centro de Toronto. Momofuku Toronto se compone de tres restaurantes, estos son Noodle Bar, Daishō y Shōtō, así como un bar Nikai. [30] [31] Daishō y Shōtō cerraron a fines de 2017, [32] y el espacio fue renovado. Un nuevo restaurante Momofuku, Kojin, abrió en el espacio en 2018. [33]

Chang lanzó Fuku, una cadena de restaurantes de comida rápida especializada en sándwiches de pollo frito, en junio de 2015. [34] En 2016, Chang lanzó su primer restaurante solo digital, que ofrece un menú solo para entrega en Midtown East y recibe pedidos a través de una aplicación llamada Ando. [35] Más tarde en 2016, Chang participó en un proyecto organizado por una startup de Silicon Valley llamada Impossible Foods. Preparó comida que luego se agregó al menú de uno de sus restaurantes, Momofuku Nishi, como una asociación entre Impossible Foods y David Chang. [36]

En julio de 2017, Chang anunció la apertura de su primer restaurante de la costa oeste en Los Ángeles. El restaurante, Majordomo, abrió sus puertas en enero de 2018. [37] [38]

En mayo de 2017, Chang anunció la apertura de un nuevo restaurante en el desarrollo de Hudson Yards en Nueva York. [39]

En junio de 2018, Má Pêche cerró después de operar durante 8 años. [40]

El 30 de diciembre de 2019, Chang abrió el restaurante Majordomo Meat & amp Fish de 250 asientos en la torre Palazzo de The Venetian Las Vegas. [41]

En marzo de 2020, en respuesta a la pandemia de COVID-19, el grupo de restaurantes Momofuku tomó la decisión de cerrar temporalmente sus restaurantes. [42] Más tarde ese año, decidieron consolidar algunos restaurantes y cerrar permanentemente Momofuku Nishi en el vecindario de Chelsea en Manhattan y Momofuku CCDC en Washington, DC [43]

Televisión Editar

En 2010, apareció en el quinto episodio de la primera temporada de HBO. Treme junto a los chefs Tom Colicchio, Eric Ripert y Wylie Dufresne. Su presencia en el programa se amplió en la segunda temporada cuando uno de los personajes, un chef de Nueva Orleans que se mudó a la ciudad de Nueva York, acepta un trabajo en su restaurante. Chang también se ha desempeñado como juez invitado en el reality show. Top Chef: todas las estrellas. [44] En 2011, fue juez invitado en MasterChef Australia. Chang presentó la primera temporada de la serie de comida de PBS. La mente de un chef, que fue producido por Anthony Bourdain y se estrenó en el otoño de 2012. En septiembre de 2013, David apareció en una parodia del álbum Deltron 3030, Evento 2. En 2016, actuó como estrella invitada como él mismo en la serie IFC. Documental Now! episodio "A Juan le gusta el arroz y el pollo", una parodia de Jiro Dreams of Sushi. [45] En 2018, Chang creó, produjo y protagonizó una serie original de Netflix, Feo delicioso. [6] Chang también apareció en dos episodios de la serie web Buzzfeed. Vale la penay otra serie de Netflix El show del chef, producido por sus amigos Roy Choi y Jon Favreau. En el 2019, produjo un original de Netflix titulado "Desayuno, almuerzo y cena" con estrellas invitadas como Seth Rogen y Kate McKinnon. También es una estrella invitada de la Blue's Clues & amp You! episodio "Bienvenido a Blue's Bistro" en el segmento de Mailtime

Escritura Editar

En el verano de 2011, David Chang publicó el primer número de su Melocotón de la suerte revista de alimentos, una publicación trimestral creada con Peter Meehan y publicada por McSweeney's. [46] El tema del número 1 fue el ramen. [47] Los colaboradores incluyeron a Anthony Bourdain, Wylie Dufresne, Ruth Reichl y Harold McGee. El tema del número 2 es The Sweet Spot, y el número 2 alcanzó el puesto número 3 en la lista de bestsellers del NY Times. [48] ​​Los colaboradores del número 2 incluyen a Anthony Bourdain, Harold McGee, Christina Tosi de Momofuku Milk Bar, Daniel Patterson y Russell Chatham. Número 3: Chefs and Cooks, fue lanzado el 13 de marzo y también fue un bestseller del New York Times. [49] Cada número subsiguiente ha seguido centrándose en un tema en particular.

Podcast Editar

Tiene su propio programa en la red de podcasts Ringer (El programa de Dave Chang). También es presentador de un spin off de "The Dave Chang Show" llamado "The Recipe Club" con el presentador invitado Chris Ying. [50]

Epicurious describió a Chang como quien tiene una "actitud de chico malo" por no tener reservas ni opciones vegetarianas. [51] Chang creó una controversia en 2009 al hacer comentarios despectivos sobre los chefs de California y decirle a Anthony Bourdain "No manipulan la comida, simplemente ponen higos en un plato". [52]

David Chang es miembro del Food Council de City Harvest y del Culinary Council del Food Bank de la ciudad de Nueva York, dos organizaciones para aliviar el hambre. [53] También es miembro del consejo de administración de MOFAD, el Museo de Alimentos y Bebidas de la ciudad de Nueva York. [54]


Raves y críticas

ELOGIOS PARA Desde Hang Time hasta Prime Time ...

“En estos días de LeBron y Zion y ofertas de zapatos y estadios de miles de millones de dólares, es fácil olvidar que, no hace mucho tiempo, la NBA era una operación de podunk que solo luchaba por una migaja. Pero gracias al brillante trabajo de Pete Croatiato, el ascenso de la liga (o, en estos días, La Liga) se presenta a todo color, con entusiasmo, pasión y empuje. Es excepcional ". - Jeff Pearlman, autor de Showtime: Magic, Kareem, Riley y la dinastía de Los Angeles Lakers de la década de 1980.

Desde Hang Time hasta Prime Time es profundamente informado, inteligente, divertido e importante. Todos los grandes jugadores están aquí — Dr. J, Bird, Magic, Jordan, y también lo son las ofertas de zapatos, las canciones y las transmisiones de televisión que dieron forma al juego moderno. Si quieres entender cómo y por qué la NBA cambió el mundo, este es un gran lugar para comenzar ".–Jonathan Eig, autor de Ali: una vida

"Meticulosamente investigado y profundamente informado, Desde Hang Time hasta Prime Time lleva a los fanáticos del baloncesto en un viaje divertido a través del deporte que aman. Con la crónica de todos los tratos secretos, los talentos del Salón de la Fama, los giros del destino y todo lo que allanó el camino para la NBA moderna, Croata ha escrito una historia definitiva y vital que resistirá la prueba del tiempo ". Erik Malinowski, autor de Betaball: cómo Silicon Valley y la ciencia construyeron uno de los mejores equipos de baloncesto de la historia

“Es difícil imaginar a la NBA como algo que no sea el gigante cultural y financiero que es. Por supuesto, la liga no empezó por el camino. En Desde Hang Time hasta Prime Time, Pete Croatiato documenta, explora y detalla hábilmente los giros y vueltas, las coincidencias y circunstancias, y las muchas, muchas personalidades que contribuyeron a la evolución de la NBA hasta convertirse en el gigante de hoy "—Jonathan Abrams, autor de Boys Among Men: Cómo la generación Pro-to-Prep redefinió la NBA y provocó una revolución del baloncesto

“Una maravilla de intención, enfoque e información, el DE HANG TIME A PRIME TIME cuenta la historia del auge y la profesionalización de la cultura y los negocios del baloncesto con intimidad, humanidad e incluso comedia. En un universo deportivo de superestrellas y aduladores, el libro de Croata se destaca como un testimonio de cómo esos mundos realmente se construyen: sobre éxitos y fracasos, innovación astuta y pura suerte, una serie de personajes rudos y sorprendentes de todos los ámbitos de la vida que se apresuran a hacer las ofertas. La NBA que conocemos y amamos apenas surgió completamente formada. Croata nos trata generosamente a todos con asientos junto a la cancha por su notable evolución ".—Howie Kahn, coautor de Zapatillas

"Me encanta el baloncesto. Se podría decir que es una obsesión de por vida. Y me encanta leer el trabajo de otros obsesivos del baloncesto. Sobre todo cuando escriben con tanto corazón y fuego como lo hace Pete Croatiato. Este libro es un gancho de media cancha de Meadowlark Lemon, dulce en el lanzamiento, más dulce mientras viaja en el aire, e incluso más dulce cuando se desliza limpiamente a través del aro ".—Brian Koppelman, cocreador de Miles de millones

"El crecimiento de la NBA en los últimos 45 años es interesante no solo por su notable tasa de expansión, sino también por la cantidad de segmentos de la cultura estadounidense con los que se entremezcla el deporte a lo largo del camino. Como croata muestra repetidamente en Desde Hang Time hasta Prime Time, el crecimiento del baloncesto se vio impulsado por factores como las ventas de zapatillas, el panorama político de Estados Unidos y la floreciente cultura del hip-hop. El libro tiene muchas anécdotas del aro, pero lo que lo hace brillar son las cosas adyacentes al juego. El antiguo alero All-Star Curtis Rowe no parece que lo haga Kurtis Blow, más de una vez ". - Deportes Ilustrados

"Cualquier fanático del juego haría bien en aprender esto, es un mate". Editores semanales (reseña destacada)


LUGARES DE VOTACIÓN

Habrá más de 30 lugares de votación en Virginia el sábado para la convención sin reunión. En el Valle de Shenandoah, que es parte del 6º Distrito Congresional de Virginia, los delegados del partido emitirán su voto en la ubicación de Parques y Recreación del Condado de Augusta y en el Recinto Ferial del Condado de Shenandoah.

Centro de gobierno del condado de Augusta | 18 Government Center Lane, Verona, VA

Unidades asignadas: Condado de Augusta, condado de Bath, ciudad de Beuna Vista, ciudad de Harrisonburg, condado de Highland, ciudad de Lexington, condado de Rockbridge, condado de Rockingham, ciudad de Staunton y ciudad de Waynesboro.

Recinto ferial del condado de Shenandoah | 300 Fairground Road, Woodstock, VA

Unidades asignadas: Condado de Page, condado de Shenandoah, condado de Warren


¿Están los estadounidenses más divididos racialmente que antes de la mortal protesta de Charlottesville?

Scott dijo que es muy difícil emocionalmente para la familia enfrentarse a Peter. Es más, Peter no creía que la carta fuera auténtica y que la familia solo la escribió para que "la gente no los persiguiera con horquillas". Así que Peter siguió intentando entablar relaciones con Scott y otros miembros de la familia. Al principio, Scott fue a un evento con Peter porque le tenía miedo a su tío.

“La primera vez que me pidió que me reuniera con él, sentí que tenía que hacerlo o de lo contrario me vería como su enemigo”, dijo Scott. "No hablamos mucho".

Si bien la mayoría de las familias pueden pensar que no tienen que preocuparse por tratar con un pariente supremacista blanco, Scott dijo que le podría pasar a cualquiera. Peter no siempre fue así y el resto de la familia no tiene puntos de vista de supremacía blanca. Cuando Peter compartió por primera vez ideas preocupantes, Scott intentó desafiar los puntos de vista de Peter. Pero nunca escuchó y Scott cree que ahora es demasiado tarde para su tío. Es por eso que Scott insta a los demás a hablar con los miembros de la familia si notan un cambio ideológico aunque sea un poco preocupante.

“Esté atento a las señales de advertencia realmente evidentes”, dijo.

Según Life after Hate, una organización sin fines de lucro que ayuda a las personas a dejar los grupos de odio extremistas, los supremacistas blancos no solo provienen de familias racistas. A menudo son abusados, intimidados, socialmente incómodos y sienten que no pertenecen. Los grupos de supremacistas blancos se aprovechan de los blancos vulnerables en la adolescencia y los 20 y les dan ese sentido de pertenencia que quieren.


Convención Republicana de Virginia el 8 de mayo | Lo que necesitas saber

HARRISONBURG, Virginia (WHSV) - Se estima que 54,000 delegados elegirán un candidato para el candidato republicano a gobernador, vicegobernador y fiscal general en la Convención Republicana de Virginia de 2021 el 8 de mayo.

Habrá casi 40 lugares de votación en Virginia el sábado, pero solo aquellos que se hayan preinscrito como delegados pueden ir a votar. Aquellos que querían ser delegados de esta convención se postularon a través de 126 comités republicanos locales.

Los delegados pueden votar entre las 9:00 a.m. y las 4:00 p.m.

Daryl Borgquist es el presidente de los republicanos del condado de Rockingham. Dijo que el condado de Rockingham tendrá más de 850 delegados participando, lo máximo que han tenido.

"Hay mucho interés en el resultado", dijo Borgquist.

Incluso si no puede votar, aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre la convención y el proceso.

¿Cuándo y dónde es?

La convención será el 8 de mayo de 2021 en 39 ubicaciones en todo el estado. La convención se lleva a cabo de 9:00 a.m. a 4:00 p.m. Si todavía está en la fila a las 4:00 p.m., puede emitir un voto.

La mayoría de los delegados en el Valle de Shenandoah votarán en el Centro de Gobierno del Condado de Augusta en Verona o en el Recinto Ferial del Condado de Shenandoah en Woodstock. Para encontrar su lugar de votación, haga clic aquí.

¿Quién está en la boleta electoral?

  • Glenn A. Youngkin
  • Amanda Freeman Chase
  • M. Kirkland "Kirk" Cox
  • Peter Doran
  • Sergio De La Peña
  • Peter A. "Pete" Snyder
  • Octavia L. Johnson
  • Lance R. Allen
  • Timothy D. “Tim” Hugo
  • Maeve T. Rigler
  • Glenn R. Davis, Jr.
  • Puneet Ahluwalia
  • Winsome E. Sears

Puede obtener más información sobre los candidatos haciendo clic en, AQUÍ.

¿Como funciona?

El presidente del condado de Rockingham, Daryl Borgquist, dijo que los votantes clasificarán a cada candidato. Entonces, por ejemplo, los votantes clasificarían a los candidatos a gobernador del uno al siete, siendo uno la primera opción y siete el último.

“Sus diferentes rangos constituyen diferentes rondas de votación. Su primera opción es su primera ronda de votación, segunda opción, etc. ”, dijo Borgquist. "Con cada ronda, el candidato que reciba el número más bajo de la primera opción, y esos votos se distribuirán equitativamente entre los candidatos de la segunda opción".

Borgquist les recuerda a los participantes que completen su boleta por completo y no incluyan solo su primera opción.

Los candidatos deben obtener el 50 por ciento o más para obtener la nominación. De lo contrario, se volverán a compilar en función de las clasificaciones.

El proceso de conteo

El proceso de escrutinio comenzará el domingo y se contará a mano. Los funcionarios esperan que el conteo se realice el lunes o martes, pero podría demorar hasta el jueves.

Los equipos de fuera del estado supervisarán el conteo, junto con los miembros de cada campaña. Las cámaras también funcionarán las 24 horas del día, los 7 días de la semana para que la gente las vea.

Rich Anderson, presidente del Partido Republicano de Virginia, dijo que las elecciones finales pasarán a las elecciones generales del 2 de noviembre. También insiste en que todos los candidatos no elegidos durante la convención se unan a los que salgan victoriosos.

"Voy a insistir mucho en que eso suceda, pero siento que han jugado muy bien juntos", dijo Anderson.

Para obtener más información sobre la convención, haga clic aquí.

El director ejecutivo del UVa Center for Politics, Larry Sabato, también dijo que quienquiera que surja debe ser lo suficientemente convencional como para competir en las elecciones generales.

“Lo que los republicanos están tratando de hacer es nominar a alguien que realmente pueda ganar una elección general en un estado donde los demócratas han ganado todas las elecciones importantes durante más de una década”, dijo Sabato. "Eso va a ser difícil de hacer".

Sabato dijo que los republicanos todavía están entusiasmados con las elecciones de 2020. Anderson dijo que cobrar por la economía, abrir escuelas y preservar el derecho al trabajo son los principales problemas de los votantes.

“Es solo que muchas cosas se han alineado y creo que la gente está preocupada por las políticas, particularmente las que han surgido de Richmond durante los últimos dos años”, dijo Anderson.


El crítico de restaurantes de los Angeles Times, Jonathan Gold, muere a los 57 años

Jonathan Gold en 2010, cuando era crítico gastronómico del LA Weekly.

(Anne Cusack / Los Angeles Times)

El crítico gastronómico de Los Angeles Times, Jonathan Gold, manipula un erizo de mar durante un evento de Food Bowl en Manhattan Beach en mayo.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

(Patrick T. Fallon / Para The Times)

Jonathan Gold y Phil Rosenthal de "I'll Have What Phil's Have" en The Taste en septiembre de 2017.

(Patrick T. Fallon / Para The Times)

Jonathan Gold, izquierda, el chef Alvin Cailan de Eggslut y Ramen Champ, y el chef Roy Choi de Kogi prueban salsas picantes para ver si pueden encontrar un nuevo favorito.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Jonathan Gold en una escena de la película "City of Gold".

La familia Gold y esa camioneta verde.

Jonathan Gold, el crítico de restaurantes del Los Angeles Times ganador del premio Pulitzer, que describió con gran riqueza el vasto panorama culinario de la ciudad e hizo que su comida fuera comprensible y accesible para legiones de fanáticos, falleció. Tenía 57 años.

Gold murió de cáncer de páncreas en el St. Vincent Medical Center el sábado por la noche, según su esposa, la editora de arte y entretenimiento del Times, Laurie Ochoa. La enfermedad fue diagnosticada a principios de julio.

Una de las voces más admiradas de Los Ángeles, Gold escribió sobre restaurantes durante cuatro décadas y se vinculó indeleblemente con la ciudad en la que nació y se crió.

“Él, más que cualquier chef, cambió la escena gastronómica en Los Ángeles”, dijo Nancy Silverton, amiga de toda la vida, chef y copropietaria de Mozza. "Realmente era el embajador de nuestra ciudad".

La crítica gastronómica que tuvo ante él, e incluso durante su época, se centró en lo austero, en la alta gama, en las estrellas Michelin. Gold redefinió el género, atraído más por las articulaciones de los agujeros en la pared, la comida callejera, las tiendas familiares y los restaurantes étnicos que por la alta cocina. Aunque apreciaba y escribía maravillosamente sobre la buena mesa, veneraba el camión de tacos más que el menú de degustación.

“Si bien es posible que la mayoría de las personas no vayan a los lugares sobre los que escribo, conocen todos los tipos de alimentos disponibles”, dijo en una entrevista de 2012. “Entienden que este lugar tiene muy buenas albóndigas de sopa, uno tiene rollos de carne al estilo Shandong y otro tiene una fantástica sopa de fideos con carne. Incluso si la mayoría de la gente no lo come, creo que hay una mayor conciencia ".

La muerte de Gold es la última pérdida devastadora para la comunidad gastronómica, que aún se recupera del suicidio el mes pasado de Anthony Bourdain, otro aclamado escritor gastronómico. Y fue un shock porque el declive de Gold fue tan rápido que muchos de sus amigos y colegas ni siquiera sabían que estaba enfermo.

“No puedo imaginar la ciudad sin él. Simplemente se siente mal. Siento que no tendremos nuestra guía, no tendremos el alma ", dijo la cineasta Laura Gabbert, quien dirigió" City of Gold ", un documental de 2015 que siguió al legendario crítico mientras devoraba y reflexionaba sobre Los Angeles. "Es una gran pérdida. No puedo entenderlo ".

Peter Meehan, un amigo de la familia y ex editor de la ahora desaparecida revista de comida Lucky Peach, dijo que había compartido más comidas en restaurantes con Gold que cualquier otra persona fuera de su familia inmediata desde que lo conoció hace seis años.

"No es solo un escritor, fue un conducto para las historias de Los Ángeles", dijo Meehan. “Solo veo la ciudad a través de sus ojos y al otro lado de la mesa frente a él. Pensar que él no está aquí es difícil. Es simplemente difícil de procesar ".

Gold fue pionero en un enfoque diferente de la crítica alimentaria. Sus críticas, que aparecieron primero en LA Weekly y luego en The Times y Gourmet, fueron predominantemente positivas y se centraron en restaurantes étnicos fuera de lo común, a los que prefería llamar restaurantes tradicionales (en particular, no le gustaba la frase "comida exótica" ). Descartó la noción de reseñas con estrellas y aplaudió la salida de la guía Michelin de Los Ángeles en 2010.

“Jonathan entendió que la comida podía ser un poder para unir a una comunidad, para comprender a otras personas”, dijo Ruth Reichl, editora de Gold en The Times y en Gourmet. “A principios de los 80, no había nadie más. Fue un pionero y realmente cambió la forma en que todos escribimos sobre la comida ".

La columna de contrainteligencia de Gold, que comenzó a escribir en 1986, fue una guía gastronómica indispensable para los angelinos, ya que les dio una forma de descubrir su propia ciudad.

"Terminó convirtiéndose en un traductor de Los Ángeles", dijo Evan Kleiman, amigo de toda la vida, presentador de "Good Food" de KCRW, en el que Gold aparecía semanalmente.

"¿Sabes cuántas personas me han dicho que cuando se mudaron aquí no tenían idea de cómo lidiar con Los Ángeles?" ella dijo. “Y lo usaron como modelo para conocer la ciudad. Les hizo pasar de tener miedo y no estar contentos de estar aquí a aceptarlo ".

Con sus tirantes, camisa de botones ligeramente arrugada, bigote y una mata de cabello rubio rojizo plumoso, Gold era una silueta fácil de detectar en la ciudad, mirando a través de la ventanilla de pedidos de sus camiones de comida favoritos y enviando a los chefs al pánico cuando aparecía en los restaurantes sin previo aviso.

Cariñosamente conocido como J. Gold, exploró las infinitas ofertas culinarias de Los Ángeles en su destartalada Dodge Ram 1500 verde, acumulando 20,000 millas al año mientras atravesaba la ciudad en expansión en busca de su próxima gran comida. Por lo general, se encontraba en lugares "apiñados en un centro comercial, compartiendo un estacionamiento con una sala de donas, una casa de kebabs y un emporio de cambio de cheques", como describió Mayura de Culver City.

“Me encantó que cuando salía con él, y creo que esto era cierto para mucha gente, me recogió en su camioneta ridículamente grande y siempre contra las cuerdas y me dejó, incluso si eso significaba que él estaba conduciendo por Los Ángeles cuatro veces en una noche ”, dijo Meehan. "La conversación antes y después de las comidas en el camión fue parte de la experiencia de Jonathan Gold, y no fue opcional".

Gold presentó a los lectores sus platos favoritos, como el cordero mondadientes, el doro wot, las albóndigas de sopa y los fideos de barco, y sin ayuda puso muchos de los restaurantes emblemáticos de Los Ángeles en el mapa: Jitlada en Thai Town, la institución oaxaqueña Guelaguetza, Meals by Genet en Little Etiopía, el camión de tacos Mariscos Jalisco. Buscó lugares que se sintieran emblemáticos de la ciudad, y las críticas resultantes tenían una sensación distintiva de Los Ángeles.

"¿Un discípulo de Ducasse renunció a su trabajo en un pop-up de alta cocina para servir tacos de pulpo carbonizados en una esquina del centro?" escribió sobre Guerrilla Tacos. "No encontrarás cocina como esta en ningún otro lugar que no sea L.A."

El sello de aprobación de Gold podría cambiar la vida de los restauradores.

Después de abrir Jitlada en 2006, Jazz Singsanong dijo que los clientes le decían que Gold seguramente vendría a opinar sobre su restaurante tailandés.

"Ni siquiera sabía lo que significa 'crítico gastronómico'", dijo. No obstante, "recé para que algún día Jonathan Gold entrara".

Él hizo. Gold apareció en el restaurante Sunset Boulevard con amigos poco después y se enamoró de los "platos del sur de Tailandia ferozmente picantes" de Jitlada. Rutinariamente lo nombró uno de sus mejores restaurantes en la ciudad y Jitlada se convirtió en un favorito de culto.

Hasta el día de hoy, dijo Singsanong, "todos los clientes que entran y les pregunto, '¿Cómo se enteraron de Jitlada?', Dirán: Jonathan Gold".

Gold fue impulsado por la misión como crítico, con la esperanza de que sus aventuras gastronómicas a través de los muchos enclaves de inmigrantes de la ciudad ayudarían a romper las barreras entre los angelinos que desconfían de aventurarse fuera de sus zonas de confort. En el proceso, hizo que la enorme diversidad y la enorme diversidad de Los Ángeles se sintieran accesibles y se convirtió en uno de los comentaristas culturales más perspicaces de la ciudad.

"Estoy tratando de democratizar la comida y hacer que la gente viva en toda la ciudad de Los Ángeles", dijo en una entrevista de 2015 con Vice. "Estoy tratando de que la gente le tenga menos miedo a sus vecinos".

En 2007, cuando escribía para L.A. Weekly, Gold se convirtió en el primer crítico de restaurantes en ganar el premio Pulitzer por sus críticas. Los jueces elogiaron sus "reseñas de restaurantes llenas de entusiasmo y de gran alcance, que expresan el deleite de un comensal erudito". Sigue siendo el único crítico gastronómico que ha ganado el prestigioso premio y volvió a ser finalista en 2011.

El autodenominado "vientre de Los Ángeles" también ganó numerosos premios de periodismo de la Fundación James Beard durante su carrera, incluido el M.F.K. Premio Fisher a la escritura distinguida en 2011 y, en mayo, el premio Craig Claiborne Distinguished Restaurant Review Award.

Sus reseñas se compilaron en un libro, "Contrainteligencia: dónde comer en el Real Los Ángeles", en 2000.

"No es necesario ser un esnob de la comida para amar las críticas de Jonathan", dijo Kleiman, "y ni siquiera tiene que estar de acuerdo con él para amar sus críticas".

Anunciado por la prosa sensorial que a menudo se lee más como poesía que como revisión de memoria, Gold escribió descripciones evocadoras de la comida entrelazadas con una saludable pizca de referencias a la cultura pop.

En una de sus piezas más memorables, Moles La Tia del este de Los Ángeles, Gold escribió que el tradicional lunar negro era "tan oscuro que parece absorber la luz del espacio aéreo que lo rodea, picante como una novela y amargo como las lágrimas". , un mole cuyo regusto puede durar horas ".

En otra reseña, del restaurante modernista Vespertine de Culver City, Gold hizo referencia a "El cuento de la criada", Sun Ra, Frank Gehry, Jean-Antoine Watteau y James Turrell.

"Colocará una referencia de heavy metal junto a una referencia de literatura justo al lado de hablar sobre algo que su abuela cocinó hace dos generaciones", dijo su hermano Mark Gold, vicerrector asociado de medio ambiente y sostenibilidad en UCLA. "Hace que la gente se sienta realmente cómoda".

Esa facilidad se vio reforzada por el uso inusual y frecuente de Gold del punto de vista en segunda persona, que hizo que los lectores se sintieran como si estuvieran allí, sentados frente a él:

“Si lo ha pedido con queso, tiene que pedirlo con queso, un camarero coloca un gran puñado de rejillas blancas en la parte superior y lo bazuca con una antorcha, creando varias pequeñas bolas de fuego en el camino para lograr el efecto hasta que la masa se rompe. en riachuelos rezumantes y salpicados de carbón que se extienden desde los palillos como una pasta de pizza ”, escribió en su reseña del especialista en galbi jjim de Koreatown, Sun Nong Dan.

Un lector voraz tanto como un comensal voraz (hasta donde se podía decir, sus únicas aversiones eran los huevos y la mantequilla de maní, aunque amaba el maní), Gold era famoso por su extenso conocimiento de cualquier tema que estuviera abordando. Además de poder describir vívidamente cómo sabía un plato, era muy probable que recitara su procedencia, ingredientes oscuros y evolución. Su curiosidad ilimitada y su meticulosa investigación, ilustrada en “City of Gold” mientras hojeaba un libro sobre Chengdu en preparación para una reseña sobre un restaurante de Sichuan, le otorgaron una credibilidad incomparable para otros críticos.

Una reseña típica podría leer, como lo hizo en 2008: “Mayura se especializa en la cocina de Kerala, la franja del sur de la India que toca el Mar Arábigo, una región cosmopolita, moldeada por mil años de comercio de especias, cuya comida está influenciada por Hindúes nayar, musulmanes, cristianos sirios e incluso una antigua comunidad de judíos ".

Ese contexto profundo provocó respeto, incluso asombro, de los chefs de todo el mundo.

“Conoce todos los lugares. No sé cómo lo hace ", se maravilló David Chang, del Majordomo de Los Ángeles y del imperio Momofuku de Nueva York, en" City of Gold ". "No conozco a ningún coreano que sepa más sobre comida coreana que Jonathan Gold".

Prefería elogiar a los chefs en lugar de hacerlos pan. Si Gold escribió sobre ti, generalmente le gustó tu comida. Serio y un poco incómodo en persona, expresaba su disgusto con una suave reprimenda en lugar de una alegre excoriación.

“No miraba con desprecio al mundo, miraba desde la mesa y trataba de poner los restaurantes, las comidas y las cocinas en contexto. Empatía, comprensión, comensalidad: eso es lo que aportó al juego ", dijo Meehan. “Jonathan no escribió reseñas de restaurantes, escribió sobre quiénes somos y cómo nos alimentamos unos a otros. No solo era mejor escritor que el resto de nosotros, también se preocupaba más ".

Muchos chefs notaron la imparcialidad de Gold y elogiaron su capacidad para reconocer su visión, a veces incluso antes de haberla definido.

"Lo extraño de mi primera interacción con Jonathan es que me ayudó a descubrir lo que estaba tratando de hacer", dijo Roy Choi, de Kogi y Locol, en "City of Gold". “Cuando escribe sobre mí, entiende y es capaz de articular las pequeñas redes secretas enredadas que tengo dentro y que estoy tratando de poner en el plato, él lo entiende. Y nunca se lo he explicado ".

"A veces, como chef, no vemos lo que creamos", dijo en el documental Ludo Lefebvre, chef de Trois Mec, Petit Trois y Trois Familia de Los Ángeles. "Pero Jonathan me abrió los ojos".

El mayor de tres niños, todos nacidos en UCLA en la década de 1960, Gold pasó su infancia asistiendo a los juegos de los Dodgers y comiendo en los delis de Junior y Canter. Su padre era un oficial de libertad condicional, su madre una bibliotecaria de secundaria en la escuela secundaria Dorsey de Los Ángeles. La familia judía reformista se desarraigó varias veces, pero siempre se mantuvo local, mudándose de un vecindario cerca de Inglewood a West L.A. y luego a Beverly Hills, donde Gold se graduó de la escuela secundaria.

En UCLA, estudió arte y música. Después de la universidad, tuvo varios trabajos: operador de información, reserva de música, corrector de pruebas en una revista de derecho del centro de la ciudad, y luego comenzó a trabajar para L.A. Weekly, donde escribió sobre música, arte, teatro, películas y comida. También escribió para publicaciones que incluían Spin, Rolling Stone y The Times.

Un músico de formación clásica que creció escuchando música clásica en casa, Gold formó las bandas de punk rock Overman y Tank Burial, tocando el violonchelo.

"Oh, Dios mío, estaban tan mal", recordó Mark Gold.

Aunque se haría famoso por su crítica gastronómica, era un escritor musical igualmente talentoso y se convirtió en el editor musical de L.A. Weekly. El hip-hop, el grunge y el auge del gangsta rap en la década de 1980 cubrieron el oro, pasando días en el estudio con Eazy-E y el resto del icónico grupo N.W.A y ganándose el apodo de "Nervous Cuz" de Dr. Dre y Snoop Dogg.

"Una de las cosas que me encantaba hacer es tomarme todo el tiempo que alguien me diera", dijo en una sesión de preguntas y respuestas con Lucky Peach en 2012. "Me presentaba en el estudio y todos estaban nerviosos por ser entrevistados". , así que pasaba el rato todo el día. Luego regresa al día siguiente y está en el estudio como si no fuera gran cosa. Y, finalmente, te están hablando ".

Incluso al principio de su carrera, demostró un don innato para el lenguaje: durante una sesión de fotos un día en 1989, Eazy-E “reaparece con una bolsa de lona de lona pesada y vacía el armamento en el césped como un entrenador de las Pequeñas Ligas lanzando murciélagos y bolas ”, escribió Gold en LA Weekly.

“Pistolas de repetición de nueve milímetros y escopetas de calibre 12 y un par de rifles de pequeño calibre y un .38 y un aserrado de aspecto mezquino, clips, miras, miras y cajas de municiones, un arsenal más grande que el sargento Samuel K. Doe necesitaba derrocar a Liberia. Pero no AK. No en la casa de mamá ".

Gold conoció a Ochoa en 1984 mientras los dos trabajaban en L.A. Weekly: él como corrector de pruebas y ella como pasante. La cortejó con flores y el pastel de melocotón de su madre (Judith Gold era una cocinera famosa) y los dos se casaron en 1990 en el Campanile, ahora cerrado, en La Brea Avenue.

A Gold le encantaba organizar una buena fiesta, organizar reuniones y cenas navideñas para su estrecho círculo de amigos en su casa de Pasadena. Era un hábil cocinero casero, dijeron sus amigos, y las especialidades incluían gumbo, frijoles rojos y arroz, carbonara, carnes asadas y "cualquier cosa en la que pudiera introducir carne de cerdo", dijo Silverton.

Su única lucha: hacer la comida a tiempo (en el trabajo, Gold también era conocido por romper la fecha límite).

“Jonathan te invitaba a cenar a las 7:30 y tú llegabas a las 7:30 porque eso era lo más educado, ya las 7:30 la primera olla de agua estaba comenzando a hervir”, dijo Silverton. "Pero valió la pena, porque una vez que lo tomaste, fue una comida realmente deliciosa".

Gold y Ochoa tienen dos hijos, Isabel de 23 años y Leon de 15 años. Un padre devoto, preparaba la cena para los niños antes de salir a pasar la noche para revisar un restaurante, llevarlos a la Comic-Con y llevar a sus amigos a los partidos de fútbol de bandera de León.

Todos los veranos, la familia viajaba a Italia con Silverton, quien dijo que no era raro que Gold metiera a Ochoa, Isabel y León en el automóvil, condujera de tres a cuatro horas para almorzar, regresara y luego manejara otras dos horas para intentarlo. otro lugar para cenar.

La primera firma de Gold en el Times apareció en 1988, una reseña del bistro Mistral de Sherman Oaks ("Por supuesto, podrías empezar con una olla de sopa de cebolla arquetípicamente parisina").

Dejó L.A. Weekly en 1999 cuando le ofrecieron a Ochoa el puesto de editor ejecutivo en Gourmet bajo Reichl. Gold lo siguió, asumiendo un puesto como crítico de restaurantes de Nueva York en la revista.

Pero él y Ochoa extrañaron Los Ángeles y regresaron unos años después. Se convirtió en editora en jefe de L.A. Weekly, y él en crítico de restaurantes.

Gold volvió a The Times hace seis años y escribió más de 1.550 artículos impresos para el diario durante su carrera.

En 2015, después de años de esconderse detrás de máscaras, copas de vino, menús y cajas de cereales para proteger su identidad como crítico, Gold renunció a su anonimato. Con su rostro distintivo, sabía que los dueños de restaurantes, cocineros y meseros lo reconocieron de todos modos y decidió que "el kabuki de la pose es una distracción".

"En cierto modo, el juego de las escondidas es perjudicial tanto para los críticos como para los restaurantes sobre los que escriben", escribió en un artículo explicando su decisión. “Si los chefs realmente pueden cocinar mejor cuando saben que hay un crítico en la casa, entonces los restaurantes sin un sistema de alerta temprana están en desventaja permanente. Un crítico que se imagina a sí mismo invisible puede resultarle fácil ser cruel ".

Gold se convirtió rápidamente en uno de los periodistas de mayor visibilidad en The Times, encabezando numerosos eventos anuales para el periódico, incluida la Gold List, una celebración de una noche de sus mejores selecciones, el Taste, un festival de tres días que se lleva a cabo durante el fin de semana del Día del Trabajo. y Food Bowl, un evento de un mes de duración en toda la ciudad que Gold creó y encabezó.

"La humanidad de Jonathan se manifestó en sus escritos y en sus muchas apariciones públicas", dijo el Dr. Patrick Soon-Shiong, propietario y presidente ejecutivo de The Times. “Su muerte es desgarradora, una pérdida incalculable para todos los que lo conocieron y amaron su trabajo”.

Los lectores adoraban el oro. Dondequiera que fuera, los dueños de restaurantes lo invadieron con la esperanza de atraerlo para que probara su comida y los fanáticos leales que buscaban fotografías.Aunque algo tímido, Gold siempre estaba feliz de complacer, posaba obedientemente para las selfies pero también se tomaba el tiempo para participar, haciendo preguntas sobre de dónde eran y qué les gustaba comer.

“Disfrutó mucho estar allí para la gente y hacer feliz a la gente”, dijo Mark Gold.

Su guía anual de los 101 mejores restaurantes, publicada cada otoño, sirvió como una ambiciosa lista de verificación para los amantes de la comida, que pasarían el próximo año trabajando meticulosamente en su lista de restaurantes favoritos. El Times desarrolló un "Goldbot", un chatbot de Facebook que produciría sugerencias aprobadas por Gold sobre dónde cenar. Sus discusiones en vivo en latimes.com, Lunchtime with Jonathan Gold, fueron una forma en que los lectores lo acribillaron con preguntas sobre comida, etiqueta de restaurantes y recomendaciones.

A la pregunta de un lector de "¿dónde está tu khao soi favorito en la ciudad?" Durante una charla a la hora del almuerzo en noviembre, Gold respondió rápidamente:

“Extraño la versión del último Pok Pok, pero el khao soi en Night + Market Song siempre es bueno. Me gusta el khao soi en Spicy BBQ, aunque es auténticamente falso, si sabes a lo que me refiero. Renu Nakorn en Norwalk y Sri Siam en North Hollywood son buenas apuestas. Y me encantaba la versión de Top Thai en Reseda ".

Gold protegió a Los Ángeles y cómo fue retratado. Durante años, cuando los críticos que preferían cenar en Nueva York y San Francisco pasaban por alto la escena gastronómica de Los Ángeles, Gold se apresuró a defenderla y defenderla.

Después de que el crítico de restaurantes del New York Times, Pete Wells, desacreditara la ubicación de Locol en Oakland, una cadena de comida rápida que se originó en Watts, Gold escribió un apasionado ensayo en respuesta.

"Locol es menos un sustituto de un restaurante de comida rápida que una mejor versión", escribió. "Algún día, si me lo permite, me gustaría llevar al Sr. Wells a Watts".

Quizás para aclarar un punto, cuando llegó el momento de elegir a su primer restaurante del año tres meses después, Gold eligió Locol.

"Un candidato ideal tiene comida deliciosa, eso es un hecho, pero también un sentido de propósito, un lugar dentro de su comunidad y la capacidad de impulsar la conversación", dijo sobre cómo tomó su decisión. "Debería sentirse como Los Ángeles"

Como un padre orgulloso, Gold disfrutaba especialmente de llevar a los extranjeros por Los Ángeles.

Hace cuatro años, cuando Meehan estaba de visita desde Nueva York, le encargó a Gold que le mostrara una nueva versión del pollo frito.

Mientras viajaban por la autopista en el querido camión del crítico, los dos se dirigían aparentemente hacia el bistró Petit Trois de Lefebvre cuando Gold tomó un desvío abrupto.

“A mitad de camino, se desvió a través de cuatro carriles de tráfico y nos llevó a comer tacos de cuello de pollo frito en el este de Los Ángeles”, recordó Meehan. “Estábamos sentados allí, mordisqueando huesos, junto a una familia cuyos hijos estaban haciendo sus deberes mientras comían esos tacos, y él estaba radiante. Amaba la totalidad del paisaje de L.A. "

Gold hablaba a menudo de lo afortunado que era de hacer lo que hacía para ganarse la vida.

“Me encanta salir a comer como un crítico de teatro ama el teatro. Me encanta ir a los mercados de agricultores. Me encanta meter las manos en las macetas ”, dijo en una entrevista este año. "Y resulta que la comida es un prisma bastante bueno a través del cual ver a la humanidad".


¿Quién es Peter Sawkins, el panadero más joven de 'The Great British Baking Show'?

Afortunadamente para cualquiera que necesite un descanso periódico de la avalancha diaria a menudo abrumadora de noticias de última hora, una nueva temporada de El gran espectáculo de repostería británica comenzó a transmitirse a fines de septiembre, ofreciendo una alternativa más amable y pacífica a esa otro competencia en curso que mezcla la realidad de la televisión y la gente común de la clase trabajadora. Debido a esta bondad innata y la alegría pura que proviene de ver a un grupo de personas agradables y normales crear deliciosos postres en períodos de tiempo absurdamente cortos, sin embargo, es fácil olvidar que el programa es, en esencia, una competencia de realidad clásica con ganadores y perdedores.

Por mucho que nos encantaría ver a cada panadero llevarse a casa el codiciado puesto de pasteles del primer lugar, así no es (desafortunadamente) como funciona la televisión de realidad. Y en solo unos pocos episodios de la última temporada de la querida competencia de repostería, ya habían surgido algunos pioneros claros del grupo de deliciosos panaderos aficionados. Quizás el más prometedor de todos fue Peter Sawkins, el más joven del grupo, quien fue el primer Star Baker de la temporada y encaja perfectamente en el molde muy específico de muchos. Gran espectáculo de repostería británica finalistas antes que él: veinteañeros entusiastas pero poco seguros de sí mismos con un sentido del humor irónico. Aquí está todo lo que sabemos sobre Peter.

¿Cuáles son los antecedentes de Peter?

Peter es oriundo de Edimburgo, Escocia, y actualmente estudia en la Universidad de Edimburgo. Se especializa en contabilidad y finanzas, y también es el presidente del club de bádminton de la universidad. Con solo 20 años, es el panadero más joven de esta temporada de El gran espectáculo de repostería británica, y uno de los más jóvenes en la historia del programa. (Para el registro, la concursante más joven fue Martha Collison, quien apareció en el programa en 2014, cuando tenía solo 17 años).

¿Cuál es el estilo de horneado de Peter?

En un giro del destino demasiado perfecto, Peter se inspiró para comenzar a hornear cuando vio la primera temporada de El gran espectáculo de repostería británica cuando tenía 12 años y no se ha perdido un episodio desde entonces. Le gusta honrar su origen escocés incorporando ingredientes tradicionales en sus pasteles, y también ha impresionado a los jueces con su sólida comprensión de la cocción sin gluten, gracias a su experiencia en la cocción para su hermano intolerante al gluten.

Además, de acuerdo con su página de Instagram centrada en la repostería, a Peter también le encanta celebrar a los miembros de su familia y honrar sus pasatiempos e intereses & mdashtennis, la NBA y Paddington Bear, por nombrar algunos & mdash con dulces temáticos.

Al principio de la temporada, confesó que si bien la gestión del tiempo y la planificación estarían entre sus mayores activos en el Gran espectáculo de repostería británica tienda de campaña, podría tener problemas con la decoración artística y la panadería. Aunque de hecho tuvo algunos problemas en el episodio de la "Semana del pan", Peter se recuperó y probablemente verá que su gestión del tiempo, creatividad y sabores perfectos lo llevarán durante el resto de la temporada y, después de todo, todo estilo y ninguna sustancia hacen que Paul Hollywood un juez decepcionado.

¿Qué horneó Peter en la competencia?

En su primer episodio digno de Star Baker, "Cake Week", Peter entregó un pastel Battenberg de chocolate y naranja sin gluten y un busto comestible del ciclista olímpico escocés Sir Chris Hoy, quien gritó su imagen de pastel en Twitter. También ocupó el segundo lugar en el desafío técnico, con un lote casi perfecto de mini pasteles de piña al revés.

Durante la "Semana de las galletas", Peter ocupó el décimo lugar en la técnica (una docena de macarrones de coco), pero impresionó a los jueces con sus pegajosos toffee florentinos y una mesa de galletas preparada para la celebración escocesa de Burns Night.

La "Semana del pan" de Peter fue una especie de montaña rusa: los jueces encontraron que sus panes de refresco con sabor a morcilla y cerveza de jengibre no eran tan estelares, pero él saltó al cuarto lugar en el desafío técnico de crear seis bagels arcoíris. antes de perder la marca con su placa de pan que representa el paisaje urbano de Edimburgo.

Durante la "Semana del Chocolate", las habilidades técnicas de Peter y la atención al detalle ayudaron a redimirlo a los ojos de los jueces después de unos días inestables de desafíos basados ​​en el pan. Comenzó preparando un lote de "brownies al revés" que se consideraron demasiado canela, pero ocupó el cuarto lugar en el complicado desafío técnico para crear una babka de chocolate, luego cautivó a los jueces con un pastel de celebración sin gluten para honrar la graduación universitaria de su hermano, que había sido descarrilado por COVID.

Peter continuó su arco de redención posterior a la Semana del pan en "Pastry Week", cuando presentó empanadas Kedgeree perfectamente escamosas en la firma, una bandeja digna de primer lugar de eclairs de frambuesa y caramelo en la técnica, y una tarta de moras y limón bajo una hermosa jaula de pastelería salpicada de delicadas flores comestibles en el showtopper. No volvió a llevarse a casa el título de Star Baker, pero Paul Hollywood decretó que su showtopper era una "tarta feliz" y un elogio increíblemente alto de un juez notoriamente quisquilloso.

Peter obtuvo el primer lugar en el desafío técnico por segunda semana consecutiva durante El gran espectáculo de repostería británicala primera "Semana Japonesa", presentando un pastel de crepé de matcha casi perfecto. Sin embargo, tropezó en los otros dos desafíos, con Paul rasgando sus adorables bollos de cordero al vapor en pedazos y su pastel kawaii "Dizzy the Shuttlecock" y mdasha guiño a su amor por el bádminton y mdasha obteniendo una respuesta decepcionante de los jueces.

A pesar de haber nacido mucho después de que concluyeran los años 80 (como una década más tarde), Peter mostró una actuación bastante sólida en una serie de desafíos desarrollados en honor a la era. Comenzó con quiches de salmón y curry tailandés, que aparentemente eran mucho más sabrosos de lo que sonaban, luego ocupó el segundo lugar en la técnica con un lote esponjoso de donas fritas, antes de vencer el calor opresivo sonando en la Navidad en julio con un helado festivo. torta de crema.

Con sólo cinco panaderos en la tienda, Peter tuvo su semana más angustiosa hasta ahora durante la "Semana del postre". Se ganó un lugar entre los tres últimos con sus mediocres mini pasteles de queso de lima y jengibre, su segundo a peor lote de pudines de estanque de Sussex y su pastel artístico de gelatina con temática de globos de nieve. Afortunadamente, se recuperó y se le concedió un lugar en la semifinal, pero que esto sea una lección para los panaderos aficionados de todo el mundo: solo se pueden servir tantos postres de temática invernal en el calor del verano antes de que Paul Hollywood pierda el interés por completo.

Al estilo clásico de Peter, el joven escocés logró otra recuperación asombrosa en la semifinal, saltando de los últimos tres a Star Baker en la "Semana de P & acirctisserie". Ofreció un hermoso lote de babas de fresa y flores de saúco que impresionó a los jueces, a pesar de su desconfianza inicial por su valiente decisión de no incluir el ron tradicional en su receta, luego obtuvo otra victoria de desafío técnico con su alucinante pastel de cuerno de la abundancia danés y coronado todo con un pastel de cubitos de chocolate, frambuesa y pistacho ambicioso y muy estéticamente agradable.

En el espíritu de la generosidad y la compasión en el centro de El gran espectáculo de repostería británica, No estropearé los resultados de la final aquí. Sin embargo, lo que puedo decirles es que, con su segundo título de Star Baker que aumenta su confianza todavía fresco en su mente, Peter apareció con la vista puesta en el premio. Horneó una hermosa rebanada de crema pastelera inspirada en un cranachan tradicional escocés, ocupó el segundo lugar en la técnica con una serie de delicados giros de nuez, luego hizo todo lo posible con su "Bonkers Bake Off Bubble Cake" y mdash, pero tendrás que sintonizar vea si las "vibraciones aleatorias" que imbuyó en su espectáculo multifacético dieron sus frutos.


Ver el vídeo: Peter Changs China Cafe (Agosto 2022).